Come cucinare il riso: piatti per ogni varietà

Il riso è uno degli alimenti più utilizzati in cucina. Scopriamo insieme quali sono le diverse tipologie, le differenti cotture e i piatti che si possono preparare.
 

Riso: come cucinarlo? Spesso ci troviamo a dover rispondere a questa domanda. Ma cosa sappiamo davvero su questo prezioso alimento, che nel nostro bel paese deve condividere il ruolo di piatto principale con la pasta? 
Il riso è un cerale che nasce in Asia e espatria in Europa solamente in epoca medievale. Il suo nome scientifico è Oryza sativa, e la sua coltivazione viene effettuata  in appositi terreni chiamati, appunto, risaie. Nel nostro paese esistono diverse colture di tipo intensivo in Lombardia, pianura Padana, Veneto e Piemonte. A fini commerciali le varietà di riso vengono divise in quattro gruppi a seconda della grandezza del chicco: comune, semifino, fino e superfine. Esploriamo insieme, nel dettaglio, queste varietà per scoprire a quali preparazioni meglio si adattano.

Riso comune

Il riso comune è caratterizzato da chicchi tondi della grandezza di 5,5 mm. Rispetto alle altre, questa varietà, ha una cottura più rapida. Bastano infatti dai 12 ai 13 minuti in abbondante acqua salata bollente perché il vostro riso sia cotto e pronto per essere utilizzato per minestre in brodo o impiegato nella preparazione di dolci. La caratteristica di questo riso infatti è quella di perdere molto amido al momento della cottura, la qual cosa lo rende adatto alle preparazioni già citate. 

Appartengono alla varietà comune: il riso Balilla, il Cripto (varietà pregiata), il Bali, l'Auro, il Seleno.

Riso semifino

Il riso semifino he dei chicchi di media lunghezza e dalla forma rotonda. Il tempo di cottura di questa varietà è tra i 13 e i 15 minuti. La composizione rende tale riso lo rende indicato nella preparazioni di antipasti, timballi e riso in bianco.  Alcune scuole di pensiero preferiscono questo tipo di riso per la preparazione di gustosi arancini (rispetto al solito Arborio): far cuocere il riso in brodo vegetale condito con zafferano fino a quando non verrà assorbito tutto il liquido. Una volta cotto  il riso occuparvi del ripieno (al ragù o al burro), aggiungere quindi il parmigiano e formare una palla da passare in uovo e pangrattato. Friggere ogni arancino in abbondante olio di girasole fino a quando non raggiungerà una doratura uniforme.
 

Appartengono a questa varietà di riso: il Vialone nano, il Romeo (che insieme al Rosa Michetti e al Lido sono delle varietà pregiate) e l'Italico.

Riso fino

Il riso fino ha dei chicchi lunghi semiaffusolati e affusolati. La cottura di questa varietà è compresa tra i 14 e i 16 minuti. Tenendo bene la cottura rilasciando pochissimo amido questa tipologia di riso è impiegata nella preparazione di piatti in cui i chicchi devono restare ben sgranati, come insalate e risotti. Un esempio? Un gustoso risotto con gli asparagi: dopo aver fatto tostare il riso in una padella con burro e cipolla, continuare la cottura aggiungendo del brodo vegetale. In un'altra padella cuocere gli asparagi. A cottura quasi ultimata di questi ultimi aggiungerli al riso. Terminare la cottura del risotto e aggiungere una noce di burro e parmigiano prima di servire.
 

Appartengono a questa varietà di riso: il Ribe, il Veneria, il Vialone nero, il Sant'Andrea e il Ringo. 

Riso superfino

Il riso superfino ha chicchi molto lunghi e grossi. La sua cottura avviene tra i 16 e i 18 minuti. Le sua caratteristiche sono praticamente le stesse del riso fino, ed è quindi impiegato nelle preparazione di risotti e insalate. Come preparare un'insalata di riso? Semplicissimo! Cuocere il riso in abbondante acqua salata e a cottura quasi ultimata aggiungere i piselli. Scolare il tutto e lasciar raffreddare. Nel frattempo tagliare le altre verdure, i würstel e scolare il tonno. Quando il riso sarà freddo aggiungere tutti gli ingredienti. Lasciar raffreddare prima i servire.
 

Appartengono a questa varietà di riso: l'Arborio, il Baldo e il Carnaroli.

Riso integrale

Il riso integrale ha la stessa provenienza del riso bianco. Queste due tipologia differiscono per le lavorazioni subite, quello integrale subisce, infatti, un processo in meno, rendendolo più digeribile, ma dalla conservazione meno lunga. Il riso integrale è ottimo dal punto di vista nutrizionale per la quantità di carboidrati ed energia che apporta all'organismo. Il suo profumo ricorda la nocciola e la sua consistenza una volta cotto è piacevolmente gommosa. Come utilizzarlo? Durante l'estate un'ottima insalata di riso integrale, pomodorini, rucola e scagli di parmigiano è un'ottima idea per un pranzo in spiaggia.

Riso per sushi

Come già detto, è l'Asia che ha visto nascere questo prezioso cereale, ed è infatti da questo paese che giungono a noi le ricette più originali. Al di là del gustoso riso alla cantonese (preparazione tipica cinese a base di riso, piselli, uova e prosciutto), ritroviamo il sushi. Preparare questo piatto tipico giapponese può sembrare un'ardua impresa, in realtà tutto sta nella scelta del giusto riso e (come spesso in cucina) in un pò di meticolosità. Il riso da utilizzare è quello specifico per il sushi (chiamato gohan o riso giapponese), avrete inoltre bisogno di aceto di riso, zucchero e sale. Prima di tutto lavare il riso con abbondante acqua fredda per circa 5 minuti in modo da farlo sgranare perfettamente e lasciarlo riposare per 30-40 minuti. Quindi cuocerlo in acqua sobbollente con il coperchio per circa 8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare. È importante lasciar riposare il riso coperto per altri 30 minuti. A questo punto il riso è pronto per essere farcito alla giapponese. 

Per saperne di più: Sushi: istruzioni per una domestica cena giapponese

Risotto ai funghi

Lasciamo l'Asia per tornare in terra nostra, dove il risotto ai funghi regno incontrastato sulle nostre tavole autunnali. La sua preparazione è davvero semplice (anche se non troppo veloce), ma il risultato è un piatto da veri chef. Lasciar cuocere i funghi (precedentemente lavati e tagliati a tocchetti) in una padella con una noce di burro e aglio. Aggiungere quindi il riso Arborio e farlo tostare. Tirare con il vino bianco e cominciare ad aggiungere brodo vegetale bollente fino a quando il riso non sarà cotto. Mantecare con burro e parmigiano, lasciar riposare 5 minuti e servire.

Risotto alla zucca

Altro piatto forte dell'autunno è il risotto alla zucca. Anche in questo caso, come per il risotto con i funghi, il meccanismo di preparazione non cambia. Dopo aver lavato e ridotto la zucca a tocchetti la si farà cuocere in padella con burro e cipolla. A cottura quasi ultimata si aggiungerà il riso Arborio, che si farà tostare e tirare con il vino bianco, dopodiché si passerà ad aggiungere brodo bollente fino a cottura. Una volta cotto, mantecare con burro e parmigiano. Servire ben caldo. 

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Risotto al radicchio

Finiamo la nostra carrellata di riso e risotti con un piatto dal gusto robusto, ma delicato allo stesso tempo: il risotto al radicchio. Dopo aver lavato e tagliato il radicchio saltarlo in padella con burro e cipolla. Aggiungere un paio di cucchiai di brodo per ammorbidirlo. A questo punto versavi il riso, lasciarlo tostare, tirare con vino e bianco e cuocere aggiungendo brodo vegetale bollente. A parte saltare la pancetta nell'olio con le foglie di radicchio più rosse. Una volta cotto il riso, unire le due preparazioni, mantecare con burro e parmigiano, lasciar posare 5 minuti e servire.