Sushi: istruzioni per una domestica cena giapponese

Per una perfetta cena a base di sushi basta seguire alla lettera le istruzioni della chef giapponese Yuki Gomi. Dove? Sul suo sito yukiskitchen.com, o tra le pagine del suo libro Sushi a casa mia. Ricette facili e veloci per realizzare passo dopo passo il sushi perfetto direttamente nella tua cucina! (Newton Compton Editori). Generosa e fiera della sua cucina amata in tutto il mondo, la chef dispensa segreti e trucchi trasformando una delizia culinaria in una sfida alla portata di (quasi) tutti. 

L’ingrediente principe del sushi è il riso, il fatto è che quello consumato in Giappone ha chicchi più corti ed è appiccicoso una volta cotto: l’opposto del nostro, insomma. Perciò non prendete la confezione che avete in casa ma procuratevene una giapponese che troverete senza difficoltà nei supermercati. Da sapere: nel Sol Levante la tradizione vuole che il sushi si prepari con il riso scuro o genmai, ricco di fibre e minerali. L’importante è che abbiate a disposizione una mistura ben equilibrata di aceto di riso (sushi-su) e che (ecco la chicca) abbiate a portata di mano un ventilatore o un phon per raffreddare il riso e lavorarlo meglio, evitando che si trasformi in un unico impasto colloso (succede, le prime volte).   

Calcolando una porzione per 4 persone (13 rotoli piccoli e 7 grandi) per fare il sushi-su vi occorrono: aceto di riso o di riso scuro (125 ml), 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di sale marino. Si inizia mescolando a fuoco basso in un tegame l'aceto di riso, lo zucchero e il sale finché non si saranno sciolti (facendo attenzione a non farli bollire) in una poltiglia che va fatta raffreddare.

A questo punto occupatevi del riso: procuratevi 450 grammi di riso giapponese e 540 ml di acqua. Lavate i chicchi per almeno 4 minuti in un setaccio, accarezzandoli con le mani finché l’acqua che rilasciano non sarà limpida, poi scolateli e lasciateli riposare in un tegame pieno d’acqua per almeno mezz’ora e non più di un’ora. Poi accendete il fuoco e quando avrà raggiunto l’ebollizione copritelo con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciatelo sobbollire per 8-9 minuti, poi  spegnete e lasciate riposare il tutto per un altro quarto d’ora senza cedere alla tentazione di sollevare il coperchio.          

Se non avete un sushi oke (il tipico recipiente giapponese piano e largo) disponete il riso su una teglia da forno, versateci sopra il sushi-su e con un cucchiaio di legno amalgamate delicatamente il tutto, facendo attenzione a non rovinare i chicchi. È a questo punto che un ventilatore o un phon (con aria fredda) possono tornarvi utili per velocizzare il raffreddamento del riso. Adesso il grosso del lavoro è fatto: con le mani (possibilmente fredde) vi basterà modellare delle basi su cui poi posizionerete il pesce fresco.