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Ricette pasquali: le prelibatezze regionali

Dal Veneto alla Sicilia passando per Toscana, Umbria, Campania e Puglia ecco le  ricette pasquali che propongono i menù regionali. 

Dalla tradizione abruzzese, a Pasqua si mangiano gli spaghetti alla chitarra al ragù di agnello.


Da Nord a Sud l'Italia sfodera deliziose ricette pasquali. Lasciando da parte i dolci che meritano un discorso a sé, ecco una carrellata di antipasti, primi e secondi adatta a tutti i gusti (ce n'è anche per i vegetariani e per chi a Pasqua ha voglia di pesce) per stupire i vostri amici perché è noto che Natale si fa con i tuoi ma Pasqua con chi vuoi!

Chitarra al ragù 

Dall'Abruzzo arrivano gli spaghetti alla chitarra conditi al ragù di agnello e ricotta affumicata. Un primo piatto saporito, perfetto per il tradizionale pranzo di Pasqua (non tanto per quello di Pasquetta che, tempo permettendo si mangia al sacco). 

Copyright foto: milacroft/123RF

L'abbacchio a scottadito romano


L'abbacchio a scottadito: dal Lazio una delle ricette pasquali più semplici e gustose.


In fatto di ricette pasquali, il Lazio propone una delle alternative più azzeccate per un barbecue primaverile: l’abbacchio a scottadito (per la temperatura che devono avere le costolette!). Anzitutto lavorate l’abbacchio: preparate le costolette dandogli la tipica forma e battendo il nodino di carne con un batticarne. Poi disponetele in una pirofila, aggiungete abbondante olio, qb di sale e pepe da ambo i lati, profumate ogni costoletta con l’aglio tritato e un rametto di rosmarino e infilate il tutto in frigo a marinare per una ventina di minuti. Nel frattempo scaldate una piastra in ghisa (o preparate il barbecue) e solo quando la temperatura sarà molto calda cuocete le costolette per non più di 4 minuti per lato. Vanno mangiate subito, quando ancora scottano il dito, accompagnate da qualche fetta di limone.   

Copyright foto: Fotolia

La pizza di formaggio umbra


La pizza di formaggio umbra: tra le ricette pasquali una di quelle amate anche dai più piccoli.


La pizza di formaggio è una di quelle ricette pasquali che non manca (quasi) mai nelle tavole (soprattutto) umbre ma anche marchigiane. La tradizione vuole che si mangi a colazione, la mattina di Pasqua, insieme a salumi e cioccolata ma ciascuno è libero di gustarla in qualsiasi momento. 

Iniziate sciogliendo 20 grammi di lievito di birra in un bicchiere di latte e mettetelo a riposare. Nel frattempo amalgamate 4 uova, 100 grammi di pecorino, 150 grammi di parmigiano, 500 grammi di farina, 1 bicchiere di olio, qb di sale e pepe e una volta ottenuto un composto aggiungere anche il lievito sciolto nel latte. Il tutto va lavorato con le mani o con un’impastatrice poi trasferito in uno stampo arrivando poco sotto la metà. Prima di lasciare a lievitare un paio d’ore coperto da uno strofinaccio aggiungete 150 grammi di Emmenthal a pezzetti. Infornate a 180° finché la pizza di formaggio non sarà dorata in superficie e pronta per essere addentata. 

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Dall'Abruzzo la capra alla neretese


Capra alla neretese: una delle saporite ricette pasquali della tradizione abruzzese.


Pescando tra le ricette pasquali dell'Abruzzo, vi proponiamo la Capra alla neretese, un ottimo secondo cotto nel sugo di pomodoro accompagnato da peperoni rossi fritti su un tegame separato per un pranzo davvero saporito (non al sacco). Anzitutto mettete sul fuoco un tegame con olio, cipolla sminuzzata, sedano a rondelle, peperoncino tritato e due chiodi di garofano. 

Quando il soffritto sarà profumato aggiungete un chilo di carne tagliata a pezzetti e fatela rosolare in modo che faccia la crostina, poi abbassate la fiamma, aggiungete un bicchiere di acqua, sale, pepe e fate cuocere con il coperchio per circa un’ora. 

Quindi unite un bicchiere di vino bianco secco, 800 grammi di pomodori, sbucciati e tagliati, regolate di sale e proseguite la cottura per un’altra ora. 

Infine lavate i peperoni, tagliateli a listarelle e a seconda dei gusti potete unirli alla carne a 20 minuti dalla cottura (per una versione più light) oppure friggerli a parte e unirli alla fine per un piatto all'insegna della (gustosa) tradizione.

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La torta Pasqualina dalla Liguria


La torta pasqualina: una delle ricette pasquali della Liguria perfette per il pranzo al sacco di Pasquetta.


La torta Pasqualina è una di quelle (antiche) ricette pasquali (la gustavano in questo periodo dell'anno già nel 1400) che dalla Liguria ha sconfinato un po’ in tutta Italia. Ripiena di bietole o spinaci, ricotta e uova, è perfetta da mangiare fredda nel pranzo sui prati il lunedì di Pasquetta. Secondo la tradizione la sfoglia dovrebbe essere composta da 33 fogli di pasta, come gli anni di Gesù ma 4 sono più che sufficienti. Non fatevi ingannare dalle apparenze: la torta pasqualina richiede tempo e pazienza ma lo scenografico risultato ripaga l’impegno. 

Iniziate preparando le 4 sfoglie: due saranno la base della torta e altre due verranno usate per ricoprire il ripieno. Versate in una ciotola capiente 600 grammi di farina, 350 ml di acqua, 3 grammi di sale (precedentemente sciolto in acqua tiepida) e 35 ml di olio, amalgamate gli ingredienti e lavorateli sino ad ottenere una pasta liscia che dividerete in 4 panetti di diverse dimensioni - 2 da 300 grammi e 2 da 180 - e lascerete riposare coperti da un canovaccio per circa un’ora. 

Nel frattempo mettete a soffriggere metà cipolla e quando sarà imbiondita mettete a cuocere le bietole o gli spinaci per una decina di minuti poi trasferiteli su un tagliere, sminuzzateli e riponeteli in una ciotola capiente dove aggiungerete anche due uova, 50 grammi di formaggio grattugiato e le foglioline di 3 rametti di maggiorana fresca tritate. Regolate di sale, pepe, amalgamate il tutto e mettete da parte. 

In un'altra ciotola mettete 500 grammi di ricotta cremosa di mucca, 3 uova, 30 grammi di formaggio grattugiato, una spolverata di noce moscata e un pizzico di sale: con una frusta mescolate bene il fitto sino ad ottenere un composto cremoso e senza grumi.   

Nel frattempo la sfoglia sarà pronta per essere lavorata: prendete uno dei due panetti da 300 grammi e tiratelo con il mattarello fino a farlo diventare una sfoglia sottilissima che metterete sul fondo di una tortiera (spennellata d’olio) del diametro di 30 cm facendola aderire bene ai bordi e senza preoccuparci se fuoriesce. Poi prendete il secondo panetto, tiratelo, mettetelo sopra la prima sfoglia e quando sono perfettamente aderenti versate il composto di verdure, livellate e poi fate la stessa operazione con la crema di ricotta. 

Una volta livellata la superficie, con il dorso di un cucchiaio fate sei conche sul bordo della torta e una centrale su cui adagerete 7 tuorli d’uovo facendo attenzione a non romperli. Sbattete gli albumi e poi versateli a ricoprire la superficie della torta insieme a un velo di ricotta e il parmigiano rimasto, poi stendete i due panetti, mettete la prima sfoglia, spennellatela d’olio e poi mettete la seconda. 

Infine spennellate d’olio la superficie della torta, sigillate i bordi ripiegando la sfoglia verso l’interno ed eliminate eventuali eccessi, infornate a 180 gradi per 45 minuti (in forno ventilato a 160 gradi per 35 minuti) e gustatela tiepida.

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L'agnello alla messinese


L'agnello alla messinese, una delle tipiche ricette pasquali della Sicilia perfette per il pranzo della festa.


Una delle ricette pasquali sicule più amate è l’agnello alla messinese, con le olive nere, che potrete gustare accompagnato da una frittura di verdure miste. Procuratevi un chilo di polpa di spalla e coscia di agnello, riducete la carne a pezzettini e sistematela su una teglia da forno ben unta di olio, unite 200 grammi di olive nere in salamoia, spolverate il tutto con origano, pecorino grattugiato, sale e pepe. Prima d’infornare a 200° per un’ora abbondante irrorate con altro olio e durante la cottura bagnate la carne con qualche cucchiaio di brodo per evitare che secchi. Quando manca una decina di minuti versate un bicchierino di brandy così da dorare e insaporire l’agnello. Gustate con gusto.  

Pe il fritto misto di verdure vi occorrono una zucchina, due carciofi di Cerda, mezzo cavolfiore, una zucca pulita, 8 peperoncini verdi dolci, 8 foglie di salvia e 12 foglie di borragine. La pastella, invece, si fa con 200 grammi di gruviera, 150 grammi di scamorza affumicata, 100 grammi di farina, 2 decilitri di birra, 2 uova, un limone, 2 cucchiai di olio d’oliva, olio per friggere e sale. Ricordatevi che l’olio dev’essere molto caldo e la frittura va asciugata. 

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L'insalata Pasqualina dal Veneto


L'insalata Pasqualina, con uova di quaglia e asparagi: una delle ricette pasquali del Veneto.


Dal Veneto le ricette pasquali propongono una fresca insalata Pasqualina dagli ingredienti saporiti e inaspettati. Per un pranzo di 8 persone procuratevi: 1 chilo di asparagi, 250 grammi di code di gamberetti già lessate e sgusciate, 120 grammi di olio evo, 16 uova di quaglia, 1 uovo sodo, 1 cuore di lattuga, olive verdi snocciolate, prezzemolo, maggiorana e aceto di vino. Iniziate dagli asparagi che vanno puliti, pelati, lessati in poca acqua salata, scolati al dente e poi tagliati lasciando intatte le punte. Passate alle uova di quaglia: mettetele sul fuoco in acqua fredda, lasciatele cuocere per 4 minuti dall'inizio del bollore, passatele sotto l’acqua fredda e sgusciatele. Il cuore di lattuga va lavato, asciugato molto bene e tagliato a striscione. 

A questo punto componete l’insalata adagiando le code di gamberetti e 4 rondelle di uova sull’insalata, le punte d'asparago tagliate per lungo intorno al piatto e le uova rimaste. Per dare più gusto all’insalata pasqualina preparate una salsina che verserete a filo sull'insalata frullando il tuorlo dell'uovo sodo, l'olio, una decina di olive verdi, un cucchiaio d'aceto, uno di vino, tre di acqua fredda, sale e una generosa macinata di pepe. Infine aromatizzate il tutto con un trito di prezzemolo e maggiorana.

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Brodetto in bianco di Portorecanati (Marche)


Il brodetto in bianco di Portorecanati: dalle Marche una delle ricette pasquali a base di pesce.


Dalle Marche arriva l’alternativa per le ricette pasquali: il Brodetto in bianco di Portorecanati, ovvero una zuppa di pesce dal sapore delicato. Procuratevi 2 chili di pesce possibilmente scegliendo triglie, sogliole, merluzzi, seppie, palombo, pescatrice e pannocchie che pulirete e laverete bene sotto l’acqua ricordandovi di tagliare i pesci più grandi in più pezzi. 

Mettete a soffriggere una cipolla in un tegame abbastanza capiente e per prima aggiungete le seppie tagliate a pezzetti, poi ricoprite con abbondante brodo di pesce o con dell’acqua in cui avrete sciolto 2 bustine di zafferano. Salate, pepate e poi aggiungete gli altri pesci dando la precedenza a quelli che impiegano di più. Quindi versate 2 bicchieri di vino bianco secco e lasciate sul fuoco per un quarto d’ora, mescolando e controllando che la zuppa non si asciughi. Nel frattempo abbrustolite alcune fette di pane casereccio sulla piastra o in forno con cui servirete il brodetto in bianco di Portorecanati.

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Le polpettine di agnello del Trentino


Le polpettine di agnello del Trentino sono una delle ricette pasquali più amate dai più piccoli.


Il Trentino propone una delle ricette pasquali più gradite ai piccini e più comode da mangiare al pranzo di Pasquetta sui prati: le polpettine di agnello pasquali. Si comincia amalgamando 600 grammi di polpa di agnello macinata con un trito di prezzemolo, rosmarino, uno scalogno, sale e pepe.

Per creare delle polpettine dalla forma impeccabile (e il sapore succulento) procuratevi una rete di maiale su cui adagerete il composto che poi va avvolto e leggermente pressato. Le polpette vanno poi rosolate in olio bollente e, una volta colorite, passate in forno per una decina di minuti a 200° sgrassate dal fondo di cottura e poi ripassate in padella aggiungendo una salsina preparata con un cucchiaio di aceto, 60 grammi di vino bianco e un mestolino di brodo.   

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Dall'Emilia le lasagne verdi


Le lasagne verdi grazie agli spinaci sono una delle ricette pasquali dell'Emilia Romagna.


In Emilia Romagna le ricette pasquali portano in tavola le lasagne verdi, insolitamente colorate dagli spinaci. Per prima cosa preparate il ragù che deve sobbollire almeno un'ora e mezza. Nel frattempo preparate la pasta creando una fontana con la farina e disponete gli spinaci lessati e tritati e 3 uova. Impastate per una decina di minuti, finché - come dicono in Emilia - la pasta "fa le bolle" e poi mettetela a riposare mezz’ora, quindi tiratela non troppo sottile. Il risultato finale devono essere delle piccole strisce della dimensione della teglia che vanno scottate in acqua bollente salata, poi raffreddate in acqua fredda e infine messe ad asciugare su dei teli, facendo attenzione che non attacchino tra loro. 

Preparata la besciamella non resta che comporre i 5 strati nella teglia alternando sfoglia, ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano grattugiato ad eccezione del quinto strato che va ricoperto solo con besciamella, fiocchetti di burro e formaggio. Infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.    

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Carciofi alla romana

I carciofi alla romana sono un ottimo antipasto pasquale.


Saporiti e nutrienti, i carciofi alla romana sono un ottimo antipasto pasquale. Si preparano pulendo i carciofi dalle foglie più dure, accorciando i gambi (devono essere lunghi circa tre dita), quindi eliminando la barba e scavando con un cucchiaino un piccolo spazio da farcire con un trito di prezzemolo, aglio e menta. A questo punto vanno sistemati in un tegame dai bordi alti a testa in giù, uno vicino all’altro, imbevuti d’olio (deve quasi raggiungere la metà dei carciofi) e di acqua (fino a coprirli) e infornati a 160° per un’ora. Da sapere: per evitare che anneriscano passateli nel limone e per controllare la cottura fate la prova dello stuzzicadenti.

Copyright foto: cokemomo/123RF

Frittata di carciofi alla toscana

La frittata di carciofi alla toscana prevede due fritture.


Anche la frittata di carciofi alla toscana è ideale da mangiare non solo a Pasqua ma anche a Pasquetta. Semplice e veloce si prepara tagliando i carciofi a fettine sottili, infarinandoli e mettendoli a friggere in abbondante olio finché non saranno croccanti. Quindi, una volta scolati dall’unto in eccesso, basta unirli al preparato di uova e sale e cuocere il tutto come una normale frittata che potrà essere gustata calda o fredda.

Copyright foto: Jelena Vasjunina/123RF

Lagane ccu ricotta

Le Lagane ccu ricotta sono la ricetta pasquale della Calabria: fettuccine con ricotta.


Direttamente dalla tradizione calabrese, la ricetta pasquale per eccellenza porta in tavola le Lagane ccu ricotta, ovvero le fettuccine fresche condite con abbondante ricotta, il pecorino grattugiato e una spolverata di pepe nero. 

Copyright foto: Lilyana Vynogradova/123RF

Fregolòz friulani

I fregolòz friulani, ovvero gli gnocchetti alle erbe.


Dal Friuli Venezia Giulia, il menù di Pasqua propone i Fregolòz, ovvero gli gnocchetti alle erbe e formaggio dal sapore delicato e primaverile. Per cucinarli si parte dalle erbe (biete piccole e punte di ortiche) che vanno prima sbollentate, poi soffritte in padella con cipolla e burro, quindi tritate insieme al latte e unite alla farina, alle uova, alla noce mosca, al sale e al pepe per formare gli gnocchetti che vanno poi conditi con ricotta grattugiata e burro fuso.  

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Asparagi alla bassanese

Gli asparagi di Bassano sono riconosciuti con marchio D.O.P.


Sfruttando gli asparagi bianchi di Bassano - dal sapore delicato e consistenza tenera -, a Pasqua la tradizione veneta propone gli asparagi alla bassanese, tanto semplici da preparare quanto saporiti da gustare come antipasto o secondo piatto vegetariano. Basta pulirli, legarli a mazzo con le punte in alto e sbollentarli in un tegame dai bordi alti per una ventina di minuti. Nel frattempo si cuociono le uova fino a farle diventare bazzotte (in acqua fredda, 4 minuti dopo il bollore) che vanno poi raffreddate, sgusciate e in parte frullate insieme a sale, pepe, aceto e olio per creare la salsa, in parte tagliate a quarti e messe a decorazione del piatto. 

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I panzerotti pasquali pugliesi

I panzerotti pugliesi possono essere fritti o cotti al forno.


I panzerotti pasquali ripieni arrivano dalla tradizione pugliese che a Pasqua li serve come antipasto sfizioso o secondo piatto. Anzitutto è necessario preparare la pasta lavorando farina, acqua, lievito e sale e poi metterla a riposare per al meno un’ora. Nell’attesa si prende la cicoria che va prima lessata e poi unita a una salsiccia già rosolata in padella. Una volta raffreddato il tutto, si versa nel boccale di un frullatore e si unisce la ricotta e l’uovo. A questo punto si stende la pasta, si tagliano dei cerchi di circa 10 centimetri di diametro, si farciscono, si richiudono e si mettono a friggere in abbondante olio o a cuocere in forno, a 180°, per una ventina di minuti.

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Capretto alla lucana cacio e ova

Il capretto alla lucana è un nutriente secondo piatto per Pasqua.


A proposito di ricette pasquali dell’Abruzzo, uno dei secondi piatti più celebri è il capretto alla lucana cacio e ova. Prepararlo è semplicissimo: si taglia la carne a cubetti, si rosola in padella a fuoco vivo, quindi si aggiunge l'alloro, si regola di sale e pepe e si cuoce con il coperchio. Nel frattempo si sbattono un paio di uova con del pecorino grattugiato in un composto che va poi versato sulla carne a fine cottura, dopo aver eliminato l’alloro. Prima di servire spolverare di pepe.

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Casatiello napoletano

Il casatiello napoletano è una tipica ricetta del menù di Pasqua.


Le ricette pasquali della Campania si contano su più d’una mano ma tra tutti gli antipasti, quello che non può mancare è il casatiello rustico, una torta ripiena di formaggio e insaccati. Per cimentarvi nell’impresa iniziate setacciando la farina, il lievito, lo zucchero, abbondante pepe macinato, lo strutto e il sale (che va sciolto in acqua tiepida prima di amalgamarlo al resto degli ingredienti). Lavorate l’impasto finché non risulta liscio e omogeneo: a questo punto mettetelo a lievitare per 2 ore e mezza, o finché il volume non sarà raddoppiato. 

Trascorso il tempo, su un piano di lavoro spolverizzato, spianatelo a formare un rettangolo (circa 40 x 65 cm) e dal lato più stretto ritagliate una striscia di 5 cm che userete inseguito per fermare le uova sul casatiello. Spargete sulla sfoglia la pancetta, il salame, il pecorino, il grana padana e la provola. Arrotolate il tutto e posizionate il rotolo in una ciambella precedentemente unta di strutto. 

Lasciate lievitare per circa un’ora, finché il casatiello raggiunge il bordo della ciambella, poi decoratelo incastrando sulla superficie 5 uova ben lavate e asciugate che andranno fissate con i ritagli messi da parte in precedenza. Il lavoro è fatto: il casatiello va infornato a 200° per circa 45-50 minuti e gustato dopo pochi minuti.   

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