Come conservare le olive: verdi o nere, in salamoia o sott’olio
Come conservare le olive appena raccolte? In salamoia. E quelle nere? Sott'olio o sotto sale: ecco come mantenere nel tempo il prezioso alleato della cucina mediterranea (e della salute).
Le olive verdi, appena raccolte, si conservano in salamoia.
Come conservare le olive verdi in salamoia
Le olive verdi, preferibilmente appena raccolte, si conservano in salamoia, ovvero in una soluzione di acqua e sale. Il metodo prevede due momenti distinti: in un primo tempo le olive verdi vanno lasciate a bagno in acqua minerale naturale oligominerale per 4 giorni, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Poi vanno effettuate tre salamoie con diverse quantità di acqua e sale.
Per la prima salamoia mettere a bollire in un pentolone 1 chilo di olive, 1 litro d’acqua e 100 grammi di sale. Trascorsi 10 minuti, spegnere il fuoco e far raffreddare. Poi sistemare le olive (ben scolate e tamponate) in vasi sterili, ricoprirle con la salamoia fino all’orlo (esiste una reticella apposta per fare in modo che le olive restino ben immerse), chiudere ermeticamente e riporle in un luogo fresco e buio per un mese. Passati 30 giorni è necessario sostituire la prima salamoia con la seconda che si prepara (e conserva) nello stesso modo ma con proporzioni differenti - 120 grammi di sale ogni litro d'acqua - e infine, dopo un altro mese di riposo, con la terza, composta da 60 grammi di sale ogni litro d'acqua. A questo punto è necessario aspettare altri 30 giorni prima di mangiarle sapendo che in frigo si conservano per circa un anno.
Come conservare le olive nere appena raccolte: sott’olio
Premessa: sebbene anche le olive nere si possono conservare in salamoia, il metodo più indicato per un risultato migliore è la conserva sott'olio per quelle appena raccolte (soprattutto le taggiasche) e sotto sale per quelle mature.
Nello specifico, la conserva sott’olio è la migliore per le olive taggiasche e il periodo ideale è la primavera, quando spuntano sui rami. Le olive vanno lavate con l’aceto e poi messe in un recipiente insieme ad abbondante sale grosso, peperoncino e aglio sminuzzato, un po’ di origano e di semi di finocchio. Da tener presente: a 1 chilo di olive deve corrispondere 1 chilo di sale. Le olive vanno poi marinate aggiungendo un po’ d’acqua, mescolate e poi lasciate riposare per almeno dieci giorni in un luogo buio e fresco ricordandosi di dare, ogni giorno, una piccola mescolata. A questo punto vanno disposte su un telo e fatte asciugare, possibilmente al sole per poi essere trasferite in vasetti sterilizzati e con chiusura ermetica, insieme all’olio extravergine di oliva fino all’orlo.
Come conservare le olive nere: sotto sale
Per quanto riguarda le olive nere mature e polpose, si procede con la conserva sotto sale, chiarendo che non diventeranno salate, dal momento che il sale priverà il frutto del liquido così da renderlo meno deperibile nel tempo. Per prima cosa vanno lavate con l’aceto, quindi tamponate e disposte sul fondo di un recipiente in vetro, ricoperte con un abbondante strato di sale grosso, uno di peperoncino e uno di scorze di limone. L’operazione va ripetuta fino a colmare il recipiente che verrà poi messo a riposare in un luogo fresco per circa 3 settimane, senza dimenticarsi di eliminare l’acqua che, a mano a mano, le olive rilasciano sul fondo. Trascorso il tempo le olive vanno sciacquate sotto l’acqua corrente e riposte in un recipiente a chiusura ermetica dove si conservano per diversi mesi. Chi gradisce può guarnirle con un filo d’olio, origano e semi di finocchio.
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