Scalogno: l'ingrediente giusto "se vuoi fare il figo" in cucina

"Se vuoi fare il figo usa lo scalogno". Parola (scritta) di chef Carlo Cracco (Rizzoli) che in un libro ha confessato tutto il suo amore per l'ingrediente che ha battezzato "il tocco dello chef. Quel trucco semplice, semplice che fa fare bella figura, che però riesce a esaltare alla perfezione il sapore di un piatto". Chiarito questo punto, per essere fighi (in cucina, s’intende) come il giudice di MasterChef, potete tranquillamente mettere da parte la cipolla quando si tratta di preparare un soffritto: il risultato basterà farvi cambiare abitudine. D’altra parte, i pro sono più d’uno: non appesantisce l’alito (come invece succede con la cipolla), il suo sapore è più delicato ma anche più aromatico oltre ad avere numerose proprietà diuretiche, digestive e antiossidanti. 

Dal sugo di pomodoro fresco ai risotti, lo scalogno è l’ingrediente base del soffritto ma viaggia anche da solo: con le erbe aromatiche, con la borragine o con le zucchine diventa il condimento perfetto di risotti tanto semplici quanto saporiti. Tagliato grossolanamente insieme al radicchio diventa, invece, il sugo perfetto per le tagliatelle o le linguine; affettato sottile, spadellato e poi mescolato a ricotta, noce moscata e peperoncino insaporisce un piatto di spaghetti. 

Stesso discorso vale per i secondi, che siano di terra o di mare: lo scalogno esalta il sapore del pesce e della carne con un gusto tanto delicato quanto inconfondibile. Caramellato è divino insieme all’arrosto di maiale o allo spezzatino; mentre per accompagnare petti d’anatra e di pollo, basta soffriggerlo con una noce di burro e una spruzzata di vino rosso, sale e pepe. E ancora: marinato guarnisce gli scampi accompagnati dai fagioli in un tripudio di gusto e freschezza; scottato in acqua bollente e unito ai pistacchi è lo sposo perfetto del salmone allo zafferano; ammorbidito nel latte e unito a formaggi filanti, uova ed erba cipollina, si trasforma in un goloso soufflè; stufato, invece, va a braccetto con le verdure (dai carciofi alle patate passando per i piselli, i cavoletti di Bruxelles e tutto ciò che, di stagione, vi capita tra le mani).