Dolci di Carnevale: al forno o fritti per i palati di tutti

I dolci di Carnevale, tra frappe e chiacchiere, castagnole e frittelle, sono un must da sgranocchiare nella festa più colorata dell'anno.  

 
A Carnevale ogni scherzo (e ogni dolce) vale. Le golosità tipiche italiane (tra frittelle, chiacchiere, castagnole ecc.) della festa più colorata dell’anno non si contano su due mani. Sono ricette quasi tutte fritte, ma posso essere preprate anche al forno, spolverate di zucchero a velo e molto spesso ripiene o accompagnate da marmellata, ricotta o crema pasticciera. 

 

Senza le chiacchiere non è Carnevale: il dolce croccante e friabile, dalla forma rettangolare e spolverato di zucchero a velo, fa la gioia di grandi e piccini senza distinzioni di sorta: il loro nome, infatti, nasce a Napoli quando la regina Margherita di Savoia, una vera e propria chiacchierona, chiese al cuoco Raffaele Esposito (lo stesso che s'inventò la pizza Margherita) un dolce sfizioso che lui, per l'occasione, battezzò Chiacchiere.
Piccola astuzia: se il fritto risulta troppo pesante provate la loro versione al forno: stesso impasto, stessa friabilità, più leggerezza.

 

Con le castagnole è subito Carnevale: le palline di uova, zucchero, farina e burro fritte in olio bollente, servite ora con zucchero a velo, ora con alchermes, ora miele, hanno origini Settecentesche. A rivelarlo un manoscritto conservato nell'archivio di stato di Viterbo che descrive ben quattro ricette di castagnole, tra cui quella che prevede la cottura al forno.

 

Diffuse in Umbria, Toscana e alto Lazio, le frittelle di riso di San Giuseppe fanno capolino a Carnevale per poi culminare il 19 marzo, giorno della festa del papà, da cui ha origine la loro tradizione culinaria. Pare infatti che dopo la fuga in Egitto con Maria e Gesù, San Giuseppe si ritrovò a vendere frittelle per sfamare la famiglia in terra straniera, attitudine che gli valse l’appellativo (affibbiato dai romani) di “frittellaro”. 

La ricetta originale, descritta già nel Libro de arte coquinaria del Maestro Martino de’ Rossi vissuto nella prima metà del 1400, dice così: “Fa’ cocere il riso molto bene ne lo lacte, et cavandolo fora per farne frittelle”. Ancora oggi si preparano facendo cuocere il riso in acqua, latte e vaniglia, a cui si aggiunge farina, uova, zucchero, uvetta, lievito, un pizzico di sale, rum, e per chi lo gradisce scorze o canditi di agrumi. L’impasto va fatto riposare alcune ore, poi fritto a cucchiaiate e cosparso di zucchero a velo.

Le frittelle di Carnevale ripiene di crema profumata alla vaniglia e al limone sono una vera delizia tra i dolci di Carnevale: per preparale vi servono sempre i soliti ingredienti - zucchero, burro, farina e uova - e la cottura, manco a dirlo, passa per una pentola ripiena di olio bollente. Non può mancare, infine, una spolverata di zucchero a velo. 

Nel tripudio dei dolci fritti di Carnevale non potevano mancare le frittelle di mele che i buoni intenditori avranno già assaporato anche a Natale, quando fanno capolino tra i dessert tipici del periodo. Preparale è semplicissimo: fatta la pastella con uova, latte, zucchero e un pizzico di sale, vi basterà immergere le fettine di mele che poi passerete nell'olio bollente. Prima di gustare vanno asciugate nella carta assorbente e spolverate con l'immancabile zucchero a velo.

Le graffe, ovvero le ciambelle fritte nell'olio, dall'impasto a base di farina, patate lessate e schiacciate, annunciano il Carnevale a Napoli dove vengono gustate al bar insieme a un buon caffè bollente. Il segreto sta tutto nella lievitazione, che deve avvenire in più momenti mentre la nota croccante si ottiene grazie allo zucchero semolato con cui vanno spolverate alla fine. 

Il Carnevale a Milano non è fatto solo di chiacchiere, ma anche di tortelli dolci ripieni che si preparano come quelli salati, ma vanno farciti con crema, marmellata o Nutella: un tripudio di (fritta) golosità capace di soddisfare tutti i palati. 

A Napoli lo sanno bene e da tempo immemore: il migliaccio è una delle leccornie carnevalesche da mangiare con moderazione perché può dare dipendenza! Scherzi a parte, la torta dalle origini molto antiche faceva del miglio - il cereale della cucina povera partenopea -, l’ingrediente principe. Oggi sostituito dal semolino, va cotto nel latte, nel burro e poi mescolato a uova, zucchero e ricotta: tanto semplice da preparare quanto goloso da gustare.

In dialetto "busie", le bugie ripiene di marmellata (per lo più arancia e fragola) o di cacao, annunciano l'arrivo del Carnevale in Piemonte. Fritte nell'olio bollente o cotte al forno - a seconda se le preferite più morbide e gonfie, o croccanti e biscottose -, sono come le ciliegie: una tira l'altra.