Come cucinare il salmone: affumicato, trancio o con la pasta?

Sapere come cucinare il salmone è importante perché è un pesce dal gusto delicato, perché le ricette propongono piatti dai più semplici ai più sofisticati, perché è sano e piace anche ai bambini. Non gli serve molto altro per conquistare il nostro cuore di chef più o meno improvvisati. Ricco di omega 3, gli acidi grassi benevoli capaci di abbassare il colesterolo cattivo e alzare quello buono, combattere l’osteoporosi e rallentare l’invecchiamento dell’organismo, lo è altrettanto di proteine – quasi quanto la carne rossa che però qui si sposano con i grassi insaturi e nella bistecca no -, vitamine preziose (la D, la B6 e la B12) e sali minerali come il fosforo e il selenio. Semplice da cucinare va d’accordo con tutto e nella sua versione affumicata si presta ad antipasti sfiziosi e raffinati. 

Secondo uno studio sulle abitudini dei consumatori europei, a determinare la scelta del salmone affumicato è il colore, elemento in realtà ininfluente per determinarne la qualità. L’importante, però è che il colore (rosa o arancione) sia uniforme (senza macchie scure) perché segno di una corretta alimentazione del pesce. E ancora: meglio scegliere quelli con le fette larghe e staccate ed evitare quelli con i bordi secchi o di colore giallo-marrone. Da sapere: il salmone scozzese, irlandese, norvegese sono della stessa varietà (Salmo Salar); quello selvatico (per lo più pescato nell’Oceano Pacifico ) ha una consistenza più asciutta; l’etichetta deve indicare la zona di pesca o di allevamento, ma sappiate che l’origine geografica non ha rapporto diretto con la qualità, determinata invece dalle condizioni di allevamento e cura nella lavorazione dopo la cattura (stordimento, macellazione, salatura, affumicatura e conservazione). E ancora: meglio preferire quelli con la scritta “salato a secco” indice che la salatura è stata fatta con sale marino sulla superficie di taglio dei filetti e non con immersione o iniezione di salamoia, lecito ma non apprezzato dai gourmet.

Anzitutto va eliminata la pelle facendo scorrere con cautela la lama di un coltello ben affilato tra la pelle e la polpa del pesce, poi, con le mani, vanno rimosse le lische. A questo punto i tranci sono pronti per essere lessati in acqua bollente salata per circa 10 minuti e poi passati in una padella antiaderente o in una bistecchiera molto calde, dopo averle spolverizzate con poco sale (così non si attaccano) per circa 8 minuti, girandoli a metà cottura. 

Le pennette al salmone sono il grande classico amato da grandi e piccini, veloce da realizzare e garantito nel risultato. Ma il salmone va a braccetto con le pappardelle e le tagliatelle, profumato al sedano o all’aneto, accompagnato da zucchine e limone o, ancora, arricchito da vodka ed erbe profumate. In generale, sta a voi scegliere con che cosa guarnire il salmone. Da sapere c’è solo che il salmone va lavato bene con acqua fredda, tagliato a striscione e poi rosolato in un tegame con un po’ d’olio e l’accompagnamento da voi prediletto.