Cucina francese: un’arte elaborata che ha radici millenarie

Giulia Vola
  • Millenaria, sofisticata e decisamente varia, la cucina francese è tra le più strutturate (e note al mondo). Ecco alcune proposte per farvi venire l'acquolina.

    La zuppa di cipolle: un must della cucina del sud della Francia.


    Se la cucina francese è tra le migliori al mondo è perché la sua storia affonda nei secoli, anzi nei millenni. Nel Paese unito dai tempi di Carlo Magno (correva l'anno 842 quando venne fondato) si sono stratificati sapori e materie prime, condimenti e salse, profumi e spezie e non è un caso se chef, haute cuisine, grande cuisine e nouvelle cuisine sono e restano in tutte le lingue espressioni francesi.    

    Per zittire chi sostiene che non esista una vera e propria cucina francese ma piuttosto una serie di cucine regionali (per la precisione 33), tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, lo chef Georges Auguste Escoffier la codificò inaugurando la moderna versione della haute cuisine o grande cuisine.

    Quella famosa e amata in tutto il mondo, che va dalle crêpes al pâté, dal foie gras alle quiches; dalla ratatouille alle madeleines. Senza contare la sterminata quantità di formaggi (che in Francia si mangiano anche come dessert), vini e salse, ovvero il marchio inconfondibile della cucina d’Oltralpe. Dalla besciamella alla Normanna passando per la Bernese, si dividono in salse bianche, brune, al pomodoro, con burro e tuorli d’uovo - le famose olandesi –, con olio e aceto – dette vinaigrette –, con burro aromatico ed infine i brodi. 

    Raffinata e sofisticata, la cucina francese inizia a colazione dove le tipiche viennoiseries - croissant, madeleines e pains au chocolat - fanno venire l’acquolina in bocca mezzo mondo. A pranzo è l’antipasto - entrée - ad arrivare per primo in tavola sotto forma di crudités (verdura cruda) o di charcuterie (salumi o pâté), ma può anche contemplare alcuni tipi di frutta (pompelmi, meloni o avocado). Seguono un piatto di carne o di pesce accompagnato da verdure cotte, pasta o riso e un dessert, ovvero frutta, un dolce o uno yogurt. Senza dimenticare il formaggio.

    Un ruolo del tutto speciale ce l’hanno le zuppe tra cui la soupe à l'oignon - la zuppa di cipolle -, è una delle più rinomate nel mondo. A onor del vero va detto che già gli antichi Romani erano soliti cucinarla sebbene non proprio secondo la ricetta a base di brodo di carne e accompagnata di crostini di pane elaborata nel XVIII° secolo in Francia. Una vera e propria delizia per una cena d’inverno. Pronti per scoprire il resto? Buon appetito (che ultimamente viene anche guardando e non solo mangiando). 

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  • I croissant al burro


    I croissant al burro: una tradizione della colazione francese.


    Il croissant al burro (da non confondere con le brioches, diverse nell'impasto) è una delle viennoiserie (pasticceria da forno) francese più amata nel mondo. Se il loro nome deriva la tipica forma a mezzaluna, la loro fama è legata all'indiscusso piacere che si prova iniziando la giornata mangiandone uno a colazione.

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  • La quiche


    La quiche, ovvero l'antipasto d'onore della cucina francese.


    Tra gli innumerevoli antipasti (in francese entrée) la quiche (in questo caso alla scarola) occupa una posizione d'onore: se vol-au-vent, soufflé e pâté sono riservati ad occasioni più importanti, la torta salata, che può essere declinata a innumerevoli varianti a base di carne e vegetali, è adatta a qualsiasi occasione.

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  • La ratatouille, regina della cucina francese


    La ratatouille: il tipico piatto di verdure nizzardo simile alla nostra caponata.


    La ratatouille (il piatto, non il film di animazione della Pixar) nasce in Provenza, per la precisione a Nizza nelle cucine povere delle famiglie contadine che la preparavano d’estate con le verdure fresche. Attraverso i secoli la ricetta si è arricchita e ai pomodori, alle zucchine, ai peperoni, alle melanzane e alle cipolle ha unito i profumi delle erbe di Provenza e del basilico. Per molti versi simile alla caponata siciliana, può essere servita come piatto unico (magari accompagnata da riso, patate, o semplice pane francese) ma di solito funge da contorno

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  • Insalata nizzarda: verdure golose


    L'insalata nizzarda: per molti un ricco piatto unico.


    L'insalata nizzarda, in francese salade niçoise, nasce nel sud della Francia, per la precisione nella Costa Azzurra nei dintorni di Nizza e porta in tavola verdure fresche accompagnate da uova sode e olive e condite con abbondante olio di oliva, sale e pepe. I liguri troveranno delle assonanze con il condiglione, piatto di verdure che, rispetto alla Nizzarda, aggiunge patate e fagiolini lessi e toglie i peperoni. 

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  • La fonduta di formaggio


    La fonduta di formaggio è uno dei piatti d'inverno della cucina francese.


    La fonduta di formaggio francese è il piatto ideale per una cena tra amici durante una fredda sera d’inverno. Prima di mettervi ai fornelli assicuratevi di avere in casa l'apposito caquelon (la casseruola in ghisa, terracotta o porcellana riscaldata da un fornellino) dove ogni commensale potrà intingere il proprio pezzo di pane pinzato nell’apposita forchettina. 

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  • Coda di rospo spadellata: il secondo di pesce francese


    La coda di rospo spadellata è un secondo piatto di pesce della cucina francese.


    La coda di rospo spadellata (o rana pescatrice alla Provenzale) è un secondo di pesce del sud della Francia leggero e gustoso. Il fatto che sia poco conosciuto nella cucina italiana lo rende un ottimo candidato per una cena in cui volete presentare un piatto diverso dal solito dal risultato più che garantito.

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  • Macarons al cioccolato: i dolcetti francesi


    I macarons al cioccolato sono i dolcetti della cucina francese profumati alle mandorle.


    macarons al cioccolato, i dolcetti che la tradizione accredita tra i preferiti della Regina Maria Antonietta, sono tanto deliziosi quanto chic e raffinati, perfetti da sgranocchiare a fine cena o durante un tè con le amiche.

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  • Crème brûlée: il dolce dalle origini secolari


    La crème brûlée è il tipico dolce francese con lo zucchero caramellato al momento.


    La crème brûlée, letteralmente crema bruciata, è un dolce francese dalle origini lontane: la prima ricetta di cui si ha notizia risale al 1691, ma c'è chi gli accredita origini inglesi. Sia come sia non va confusa con la crema catalana che, a differenza della crème brûlée che si cuoce in forno a bagnomaria, viene preparata sul fornello.

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  • Clafoutis alle ciliegie


    Clafoutis alle ciliegie: il dolce francese declinabile con le stagioni.


    Il clafoutis alle ciliegie  è un goloso dolce francese originario della zona di Limousin. Se un tempo era il pasto dei contadini durante la raccolta del fieno, oggi è il dessert perfetto per essere riempito - d’altra parte il nome deriva dal dialettale clafir, ovvero guarnire - con la frutta di stagione. Che siano le tradizionali ciliegie o pesche, albicocche, lamponi, mele, prugne e anche uva, il risultato  resta sempre una delizia.

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