Questa ricetta ci arriva direttamente dallo chef stellato Matteo Baronetto del ristorante Del Cambio di Torino, che ha saputo trovare il giusto abbinamento tra salmone, coniglio e una mandorla affumicata. E per completare il tutto ci ha aggiunto un bicchiere di passito Caruso.
Ingredienti
4 persone
Filetto di salmone intero: 1 (circa 3kg Norvegia)
Bacche di ginepro: 20
Rametti di aneto: 4
Sale: 200g
Zucchero: 200g
Sella di coniglio: 1 (120g)
Burro: 100g
Sale Maldon: 30g
Olio di olive: 1 dl
Preparazione
Marinare il salmone con sale e zucchero. Fare 5 taglietti sulla pelle per far penetrare la marinatura. Aggiungere l'aneto e il ginepro schiacciandolo un po' (o magari tostandolo). Mettere in frigo per 4 giorni, girando il salmone al contrario sul piatto dopo le prime 48h. Una volta pronto, lavare, asciugare e tagliare a lamelle sottilissime.
Prendere la sella (il dorso) del coniglio. Togliere la pancia e separare i dorsi. Tagliare piccole fettine di carne e adagiarle su della carta siliconata per batterle a carpaccio servendosi di un batticarne.
Preparare il burro alla nocciola. Far sciogliere lentamente il burro sul fuoco. Filtrare e scaldare ancora una volta fino a quando non diventi proprio color nocciola.
Riporre sul piatto 3 fettine di salmone seguite da 5 di coniglio crudo. Aggiungere un cucchiaino di burro nocciola caldo.
Aggiungere una mandorla affumicata da degustare prima di mangiare (rigorosamente insieme) salmone e coniglio.
Copyright: Matteo Baronetto
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