Matteo Baronetto, chef stellato del ristorante Del Cambio di Torino, ci propone questo abbinamento mare e terra. Ecco per voi la ricetta del branzino al vapore e coda di bue brasata, da accompagnare con un bicchiere di Barolo "Villero" Giuseppe Mascarello del 2008.
Ingredienti
Branzini: 2 (da 3kg cad.)
Carote: 2
Coste di sedano: 2
Scalogno: 2
Coda di bue: 7 pezzi
Farina "00": 100g
Olio di oliva: 50g
Vino bianco: 200g
Aglio: 1 spicchio
Sale fino: 30g
Preparazione
Tagliare a pezzi la coda di bue, infarinarla e farla rosolare in una padella antiaderente. Cuocere ambo i lati con fuoco forte.
Preparare il sugo di carne: prendere gli scarti della carne, farli rosolare. Aggiungere dell'acqua e farla ridurre con la cottura. Ripetere l'operazione per 3 volte. L'ultima volta aggiungere più acqua e lasciar bollire per 2 ore. Filtrare per ottenere un concentrato gelatinoso.
Mettere la coda di bue in una teglia con verdure, sugo di carne, sedano, carote e cipolla. Cuocere per 3 ore in forno a 180°.
Quando la coda è pronta recuperare la carne (dunque eliminare le ossa) e aggiungerla, insieme alle verdure in una pentola.
Nel frattempo cuocere il branzino al vapore per 3 minuti.
Disporre sul piatto il branzino e ricoprirlo con la coda di bue diventata, ormai, quasi come una crema caramellata.
Copyright: Matteo Baronetto
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