Cavolo nero: una verdura, mille ricette

Il cavolo nero, il Re della ribollita toscana, è l’ingrediente perfetto per portate originali e gustose oltre che salutari e nutrienti. A cominciare dalla zuppa di pane raffermo e verdure che si prepara nella Piana di Pisa, nella zona di Firenze e Arezzo che lo ha reso celebre, dove fa compagnia a ingredienti della cucina povera (a dire il vero sono un concentrato di salute) e dove, secondo la tradizione, viene “ribollito” nei giorni successivi alla preparazione. Gli ingredienti variano a seconda della stagione ma non possono mancare i fagioli cannellini e il cavolo verza, oltre, ovviamente al cavolo nero. In aggiunta si possono mettere a ribollire carote, pomodori, zucchini e sedano.   

Pestando cavolo nero, noci, pinoli, olio extravergine d'oliva e uno spicchio d'aglio si ottiene un ottimo pesto per condire la pasta; mettendo un mazzetto di cavolo nero in un soffritto di cipolla dolce e aggiungendo poi del peperoncino, del pane grattugiato e delle mandorle tritate, invece, un perfetto condimento per le vostre orecchiette (alternativo alle cime di rapa) che potrete ripassare in forno per rendere più croccanti. E ancora: accoppiato alle tagliatelle di farro e ai pomodori secchi insieme a un rametto di rosmarino, un paio di spicchi d'aglio e olio extravergine, il risultato è tanto originale quanto squisito; abbinato alla zucca (oltre che cipolla e patate) si rivela l’ingrediente di una deliziosa vellutata a cui va aggiunto un po’ di peperoncino secco e semi di sesamo. Infine, i più gourmet potranno cimentarsi nei tortelli ripieni di cavolo nero, gli aspiranti, invece, lo useranno come letto cremoso (tritato insieme a noci, olio extravergine d'oliva e spezie) su cui servire i ravioli comprati al pastificio.     

Anzitutto è buonissimo da solo, stufato in padella con cipolle rosse, carote ed eventualmente passata di pomodoro. In alternativa al contorno, il cavolo nero può diventare l’ingrediente di sfiziosi burger vegetali (insieme a patate, ceci, fagioli e cereali), oppure fare da involtino a un ripieno di carne o verdure. Infine, unito al cous cous, all'uvetta, ai pinoli, allo scalogno, alle carote e all’aceto balsamico si rivela l’ingrediente inaspettato di un piatto dal sapore delicato e agrodolce.