Street food: mangiar (bene) per le strade d'Italia

Piadina a Rimini, panino con lampredotto a Firenze e arancina al ragù a Palermo: lo street food Made in Italy non ha nulla da invidiare alle cucine dei ristoranti stellati. Quello che si mangia nei mercati della Vucciria, Capo, Borgo Vecchio e Ballarò del capoluogo siciliano in particolare, visto che sia Forbes sia VirtualTourist l’hanno piazzata al quinto posto nel mondo e prima in Europa in fatto di finger food. Persino il programma Street food around the world del National Geographic Channel le ha dedicato un'intera puntata. 

D'altra parte tra pane panelle e crocché, sfincione musso (la pizza dei palermitani con cipolle, acciughe, pomodoro, origano, pangrattato e pezzetti di caciocavallo), quarume (viscere di vitello bollite nella “quarara” con cipolle, sedano, carote, prezzemolo e servite calde con sale, pepe, olio e limone), gli spiedini di stigghiole, e i pani ca meusa (la milza cotta al vapore) che possono essere "schetti" (solo pane, milza e limone) o "maritati" (con la ricotta grattugiata) c'è solo l'imbarazzo della scelta.

Ma Regione che vai chiosco su quattro ruote che trovi. Quello dei trippai o lampredottari a Firenze, per esempio, dispensatori di panini (semelle) ripieni di lampredotto (un tipo di trippa, per la precisione lo stomaco abomaso) e più o meno conditi con sale, pepe, salsa verde e olio piccante. Da sapere: alla domanda “bagnato o no?” il consiglio è rispondere “sì” che un tuffo nel pentolone di cottura non si nega a nessun panino.    

La piadina romagnola era di moda già ai tempi degli Antichi Romani: oggi, ripiena di squacquerone, rucola e crudo (tanto per citare la più comune) è ancora un must per le vie della Romagna insieme al collega crescione o cassone, una piadina farcita (in origine di erba crescione, oggi spinaci e/o bietole, nel riminese anche rosole macerate nel saleri) e piegata e cotta. Nel modenese le crescentine (o tigelle) sono invece farcite con la “cunza”, un battuto di lardo, rosmarino e aglio, ma trattandosi di focaccine si possono sgranocchiare con verdure, salumi e formaggi a piacere. Così come lo gnocco fritto e il borlengo (una crêpe molto sottile e croccante) altra prelibatezze della zona dedicate agli amanti dei carboidrati. Perfetto street food per un (sano) pick nik è invece l’erbazzone, la torta salata reggiana ripiena di bietole, pancetta, prezzemolo e parmigiano reggiano.

Per le strade di Napoli (del Vomero soprattutto) si frigge la pizza - una prelibatezza da mangiare con moderazione ma da assaggiare assolutamente -; nei chioschi si dispensa il bror’ e purp (brodo di polpo), e ’o pere e 'o musso (il piede e il muso del maiale) ovvero frattaglie bollite, tagliate in piccoli pezzi e servite fredde con sale e succo di limone e ovunque si trovano mozzarella in carrozza esposte in bella vista.

Per le strade di Bari (e in quelle di mezzo mondo dopo che il Newsweek l’ha inserita nei migliori 101 posti dove mangiare street food) la conoscono tutti: la signora Maria è la regina delle sgagliozze, le tradizionali fette di polenta che frigge tutto il giorno. Ad Alberello è impossibile non provare le bombette, gli involtini di capocollo di maiale farciti di sale, pepe, prezzemolo, un pezzettino di caciocavallo ed eventualmente un salume. Ovunque per la Puglia, lo street food ha la forma a mezzaluna dei panzerotti ripieni di olive snocciolate, acciughe, cipolla e capperi. 

 

Lo street food genovese nasce nelle sciamadde, le friggitorie che danno alla luce farinate, focacce, torte salate e pigneu (i pesciolini fritti) e panisse (la polenta di farina di ceci fritta) tanto semplici quanto indimenticabili. Da sapere: la farinata cotta come si deve è molto sottile, ha una crosticina in superficie ma la base è morbida, è unta ma non troppo e profuma di olio extravergine. A Recco, invece, nelle focaccerie dove la famosa focaccia non lievitata e ripiena di stracchino ha origine.    

Dalle pettole pugliesi ai gòffre dell'Alta Val Susa (Torino) passando per zeppole, babà e sfogliatelle campane, cannoli e brioche con gelato siculi, il torrone alle nocciole piemontesi e il castagnaccio toscano, lo street food non delude nemmeno i più golosi. In Veneto si sgranocchiano le fritole, nel livornese (ma anche in Sardegna) i frati , le tipiche ciambelle fritte che fanno impazzire grandi e piccini.