Ricette piemontesi: dall’antipasto al dolce, ecco il menù gourmet

Nate per soddisfare i palati aristocratici della stirpe Sabauda e per sfamare le famiglie contadine, le ricette piemontesi evocano sapori forti e robusti, giocano con il gusto e stuzzicano i sensi. Le verdure s’intingono nella bagna cauda, un olio caldo insaporito con (molto) aglio e acciughe (una variante più cremosa prevede anche il latte), la carne si cuoce per ore nel vino Barolo, gli agnolotti si farciscono con l’arrosto, dalla pastella del fritto misto passano amaretti e cervella, semolino e salsiccia, mele e cosce di vitello. Dalla vicina Francia, la terra che ha inventato i grissini (che già sgranocchiavano Napoleone e re Carlo Felice), il Vermut e il cioccolato, il Piemonte ha assimilato l’arte delle entrate, piatti completi più o meno ricchi. Dal vitello tonnato al gran bollito misto, per intenderci. 

Il vitello tonnato, o vitel tonè, ormai è diventato uno degli antipasti più noti e più amati della cucina piemontese, anche oltre confine: raccontato per la prima volta nel 1800 da Pellegrino Artusi nel suo libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, ancora oggi è facile trovare chi condisce la carne “alla vecchia maniera”, cioè, con una salsa con le acciughe e il tonno in un abbinamento più unico che raro. Che il viaggio alla scoperta dei piatti della trazione abbia inizio. Ultima fermata: Baci di Dama.

La tartare di carne cruda alla piemontese, anche nota come "battuta di carne cruda", non ha niente a che vedere con la ricetta francese decisamente più condita ed elaborata. Al di qua delle Alpi, nella prestigiosa versione cuneese, si premia la qualità delle materie prime - il cassone piemontese, un vitello magro e tenerissimo, e il tartufo bianco di Alba - che, sapientemente abbinati regalano delle estasi culinarie.    

I capunet, ovvero gli involtini di verza alla piemontese, sono uno dei tipici piatti figli della cucina povera ma saporita. Nella ricetta originale il ripieno è costituito dagli avanzi di carne e salumi, un uovo, una spolverata di pangrattato e del formaggio. Il tutto, sapientemente avvolto nelle foglie di cavolo cappuccio e infornato, regala, ancora oggi, un sapore più unico che raro. Del tutto personalizzabile, va da sé.

Semplice e saporito, il risotto al Castelmagno deve il suo successo al tipico formaggio piemontese a pasta semidura dal gusto intenso. La ricetta è arricchita dalle pregiate noci del territorio sminuzzate grossolanamente: il risultato è un primo piatto dalla consistenza morbida e croccante per il piacere di tutti i sensi.

L’antica ricetta del gran bollito misto alla Piemontese che ha contagiato parecchie regioni italiane si perde nella notte dei tempi e prevede un tripudio di carne: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Ma non è finita perché nel passato a metà pasto era previsto un intervallo a base di lonza arrostita con pepe e aglio servita insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo). 

Se le verdure restano le inseparabili compagne del bollito misto, rispettare alla lettera la tradizione è assai difficile. Pertanto, il moderno (ma certificato) bollito misto piemontese prevede “soli” cinque tagli di carne accompagnati dalle tre salse che hanno messo in difficoltà anche gli aspiranti MasterChef della scorsa edizione: la salsa verde, la salsa rubra e la salsa al cren.

Il fritto misto alla piemontese è quel piatto della tradizione che fa da unica portata, che mescola il dolce al salato e che sorprende il palato con le sue consistenze inaspettate. Lo sanno bene i bambini piemontesi che si ritrovano ad addentare la cervella fritta prima e la salsiccia (ovviamente fritta), poi. Ma in pastella finisce di tutto: dal semolino agli amaretti, dalla coscia di vitello al midollo, dalle mele alle albicocche. Un'esperienza gastronomica tra le più inaspettate della cucina italiana.

Il Brasato al Barolo è un'antica ricetta che da secoli allieta le tavole piemontesi e tieni impegnati gli chef in cucina: tanto è saporito, infatti, quanto è laborioso nella realizzazione. Ma il risultato, impreziosito dal fillone piemontese (il tipo di taglio usato) e nobilitato dal pregiato Barolo, ripaga di tutta la fatica.  

Originari della provincia di Tortona, i baci di dama hanno conquistato diverse regioni. Il segreto sta nella semplicità golosa dei due biscottini tondi, al burro e profumati all'arancia, che si fondono in un bacio al cioccolato, lo sfizio perfetto alla fine di un pranzo o per accompagnare un tè del pomeriggio.  

La torta alle nocciole che le nonne preparavano nelle cucine delle Langhe piemontesi si gusta ancora oggi, nell'originale ricetta che esalta e rende protagonista uno dei prodotti più noti (e amati) del territorio (le nocciole). Perfetta a fine pasto o da gustare insieme a una tazza di tè.