Agnolotti (al sugo d'arrosto)

Per preparare la pasta all'uovo versare la farina setacciandola direttamente in un contenitore, aggiungere un pizzico di sale e 3 uova. Con la frusta a K, a velocità medio alta, creare un composto omogeneo e morbido, trasferirlo su un tagliere e formare una palla, poi rivestirla con pellicola trasparente lasciarla riposare in frigorifero per almeno un'ora.

Per il ripieno: sminuzzare la cipolla, tritare gli spicchi d’aglio e farli dorare in un tegame con burro sciolto. Per evitare di bruciarli aggiungere uno o più mestoli di brodo di carne. Quando saranno pronti aggiungere i rametti di rosmarino e la carne di manzo, farla rosolare su entrambi i lati, poi aggiungere quella di vitello e ripetere il procedimento. Infine fare lo stesso con la lonza. Salare e aggiungere brodo di tanto in tanto. La carne deve cuocere per circa 3 ore, coperta e a fuoco basso: si creerà un fondo di cottura che, alla fine va raccolto in una ciotola e verrà usato per condire gli agnolotti. 

Far sobbollire due foglie di cavolo verza in acqua, scolarle con una schiumarola e trasferirle su un vassoio rivestito di carta assorbente per ascigarle (in alternativa uno scolapasta).

Frullare i pezzi di carne e la verza bollita fino ad ottenere un composto omogeneo; in una ciotola sbattere un uovo, grattugiare la noce moscata, unire il Parmigiano grattugiato e mescolare con una frusta. Quindi aggiungere il composto frullato e creare una quarantina di palline.

Tirare fuori dal frigorifero la pasta all'uovo, dividerla in due palle, stenderle con un mattarello fino a ottenere due sfoglie molto sottili. Su una delle due, con un tagliapasta dentato, disegnare dei quadrati di 1,5-2 centimetri per lato. Sistemare il ripieno al centro di ogni quadrato, spennellare i bordi con un po’ di acqua affinché il secondo strato di pasta aderisca al meglio. Una volta che i due strati combaciano, tagliare gli agnolotti e fare una leggera pressione sui bordi. 

Portare il brodo a ebollizione e far bollire gli agnolotti per circa 2 minuti, a mano a mano che vengono a galla scolarli con la schiumarola. Versarli in un piatto da portata e condirli con il sugo di cottura del brasato.