Il pesto di melanzane è un condimento ideale per un goloso primo piatto estivo, anche se possiamo utilizzare questa golosa salsa anche come accompagnamento per l'aperitivo.
Lavare le melanzane, asciugale e disporle su una teglia foderata di carta da forno. Porre quindi in forno per 40 minuti a 220°. Una volta cotte rimuoverle dal forno e lasciarle raffreddare.
Quando saranno fredde dividere in due le melanzane e privarle della polpa con l’ausilio di un cucchiaio. Porre il tutto in un colino ed eliminare l’acqua in eccesso esercitando una pressione sulle melanzane.
A questo punto porre le melanzane in un frullatore, insieme a tutti gli altri ingredienti (ad eccezione della menta). Frullare fino a quando non si formerà una purea cremosa.
A questo punto il pesto di melanzane è pronto per essere utilizzato come condimento per la pasta. Prima di servire unire delle foglie di menta intere.
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