Verdure alla piastra e alla griglia, un vero toccasana
Uno studio spagnolo riabilita le verdure alla griglia: sono ricche di antiossidanti. E per chi teme eventuali composti cancerogeni, ecco quel che c'è da sapere.
Le verdure alla griglia, contrariamente a quel che si credeva, sono salutari e ricche di antiossidanti.
Uno dei piatti estivi per eccellenza è un bel mix di verdure alla griglia o alla piastra. Resta però il dubbio: sono sane, si rischiano composti cancerogeni e, soprattutto, si perdono tutte le proprietà benefiche durante questo tipo di cottura?
Partendo dall'ultima domanda, chi è appassionato di carbonella e brace potrà fare un sospiro di sollievo: le verdure grigliate sono salutari, proprio perché il procedimento di grigliatura è in grado di preservare le loro proprietà antiossidanti. E, come si sa, l'ossidazione cellulare va combattuta proprio con gli alimenti ricchi di antiossidanti, così da allontanare una serie di rischi connessi all'insorgenza di alcuni tipi di tumori, malattie del metabolismo e invecchiamento precoce.
Nel caso della carne, la griglia è accusata di produrre sostanze nocive, ma uno studio tutto italiano spiega che, invece, non è il caso delle verdure. Il lavoro è stato pubblicato qualche anno fa sul Journal of Agricultural and Food Chemistry ed era stato condotto dal Consiglio per la ricerca e l’analisi dell’economia agraria. Protagonista era la melanzana; i ricercatori volevano analizzare l'attività dei suoi fitonutrienti. Hanno così scoperto che, invece di danneggiarla, la cottura alla griglia, rispetto al prodotto crudo o bollito, permetteva anzi di aumentare il contenuto e l'attività biologica degli antiossidanti presenti all'interno dell'ortaggio.
Quanto ai rischi, secondo l'American Institute for Cancer Research bisogna ricordare che l'esposizione della carne a fiamma, fumo e calore intenso può generare composti cancerogeni, ma non è un discorso applicabile alle verdure (se non le si carbonizza), perché ricche di acqua.
Mangiare verdure alla piastra, dunque, preserva il contenuto di antiossidanti, come scoperto da un team dell'Università di Murcia e dell'Università Complutense di Madrid, che ha poi pubblicato il suo lavoro sul Journal of Food Science. Pur utilizzando meno l'olio, questi particolari elementi vengono ben mantenuti con questo metodo di cottura, a differenza ad esempio della bollitura, che per gli antiossidanti è uno dei procedimenti peggiori (piuttosto meglio usare il microonde).
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