Pesto, in tutte le salse!

Noto in tutto mondo, il pesto è una salsa fredda a base di basilico utilizzata, soprattutto, per condire la pasta. 

Probabilmente discendente da una pasta verde a base di formaggio ed erbe aromatiche (il moretum) - la cui preparazione è descritta da Virgilio nel poemetto a lui attribuito intitolato Appendix vergiliana -, il pesto ha subito diverse variazioni, legate in particolar modo alle materie prime messe a disposizione dalla regione in cui viene prodotto. 

Ne presentiamo qui di seguito tre diverse varianti: stesso procedimento, ingredieti diversi, risultato unico. 

La ricetta originale del pesto non è antichissima; risalirebbe infatti al XIX secolo, quando Giovanni Battista Ratto, celebre gourmet dell’epoca, ne cita il procedimento all’interno del suo libro intitolato La cuciniera genovese. 

Evoluzione della ben più antica aggiada ( salsa a base di noci e aglio diffusa tra il X e il XIII secolo sempre in terra ligure), la ricetta del pesto alla genovese è stata reinventata per soddisfare diversi tipi di palato.

Tradizionalmente preparato grazie a mortaio, pestello e olio di gomito, è una ricetta semplice che richiede l’utilizzo di pochi ingredienti: oltre al già citato basilico, occorrono aglio, pinoli, olio, parmigiano, pecorino e sale. 

Naturalmente possiamo usare il mortaio come ancora avviene nella tradizione artigianale, ma nulla vieta di risparmiare tempo (e fatica) facendo ricorso al frullatore. In questo caso, però, è necessario fare attenzione a non miscelare gli ingredienti ad una velocità troppo elevata (perché si rischia di alterarne il sapore) e a rispettarne l’ordine di miscelazione.

Questo tipo di salsa presenta diverse varianti. Agli ingredienti del pesto alla genovese si aggiungono ricotta e pomodorini e si elimina il pecorino. Si può, inoltre, scegliere tra ricotta salata e stagionata, se preferiamo un gusto più deciso, o ricotta fresca, per palati più delicati. 

Un’altra variante del pesto vide la luce nel porto di Trapani. A causa del via vai delle navi genovesi provenienti dall’Oriente, che sostavano nel capoluogo siciliano facendo ritorno in patria, i trapanesi vennero a contatto con la ricetta del pesto alla genovese, e la modificarono. Alla versione tradizionale aggiunsero, quindi, i pomodorini, sostituirono i pinoli con le mandorle pelate e come formaggio, naturalmente, venne utilizzato il pecorino siciliano.