Il pesto di zucchine è una variante del pesto alla genovese . Ideale per farcire panini, tartine, toast o come condimento per la pasta. Piccolo consiglio: se utilizzate questa salsa per condire la pasta, potete aggiungervi del salmone o dei gamberetti, otterrete un primo sofisticato, ma di facilissima realizzazione.
Lavare le zucchine, eliminarne le estermità e con l'ausilio di una grattugia a fori larghi grattuggiare le zucchine e porle in un colapasta. Salare e lasciare riposare per 30 minuiti per far perdere loro l'acqua in eccesso.
Pulire le foglie di basilico con un panno umido.
Trascorsi i 30 minuti, versare le zucchine con i pinoli, le mandorle, il basilico, i due formaggi e una parte dell'olio, nel mixer. Frullare.
Controllare la consistenza, aggiungere il restante olio, eventualmente salare, e frullare.
Trasferire il composto in una ciotola e aggiungere il mezzo spicchio d'aglio.
Conservare in frigo all'interno di un barattolo chiuso. Se non consumate il pesto dopo averlo fatto riposare dev'essere coperto d'olio.
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