Pesto alla genovese

Pulire con uno straccio le foglie di basilico, sbucciare l’aglio e metterlo nel mortaio aggiungendo qualche grano di sale grosso.

Pestare l'aglio fino a ridurlo in crema quindi aggiungere le foglie di basilico e un altro pizzico di sale grosso.

Facendo ruotare il pestello da sinistra verso destra e, contemporaneamente, il mortaio da destra verso sinistra, schiacciare il basilico contro le pareti del mortaio finché dalle foglie non esce il liquido verde brillante. A questo punto unire i pinoli e ricominciare a pestare fino a ridurre il composto una crema.

Poco per volta aggiungere i formaggi grattugiati continuando a pestare. Per ultimo versare a filo l’olio evo, continuando a mescolare con il pestello fino ad ottenere una salsa omogenea. Conservare in frigo per un paio di giorni.