Ciliegie: sciroppate, fresche o in marmellata?

A proposito di ciliegie è così: una tira l’altra, a tutte le età. Il frutto rosso che debutta in primavera, povero di grassi, dissetante e dal sapore irresistibile, è perfetto a fine pasto o per spuntini golosi che fanno bene alla salute. Ecco perché è importante conoscere tutte le varietà in commercio e come conservarle: perché sciroppate o sotto forma di marmellate regalano sorprese alle papille tutto l’anno.  

La più diffusa è l’Amarena: paffuta, di un intenso color rosso rubino e un sapore leggermente acidulo, arriva sulle tavole a giugno e ci rimane fino a luglio; la più gettonata (nonché la più celebre) è il Durone nero di Vignola, perfetto anche per le marmellate. Impossibile non riconoscerlo: debutta a giugno e conquista per il suo aspetto carnoso, il suo sapore dolce e il suo rosso scuro quasi tendente al nero. Molto simile per gusto è l’Anellone, anche noto come Durone dell’Anella, la varietà che arriva sui banchi della frutta con il suo rosso brillante a partire da fine giugno.  

Le prime a fare capolino, però, sono le ciliegie Ferrovia: si trovano a partire da maggio, arrivano dalla Puglia, sono rosso chiaro e conquistano per la loro polpa carnosa, tenera e dal sapore dolce ma non troppo. Sempre a maggio debuttano: la qualità campana detta Malizia - i frutti sono grandi, rosso rubino e soddisfano i palati che amano il dolce ma non troppo -, le Bigarreaux o Graffioni - dalla polpa soda e succosa e il sapore assai dolce - e la qualità del Trentino Alto Adige che va sotto il nome di Bell’Italia, dai frutti piccoli, la polpa tenera e dolce.    

Perfette per marmellate e conserve sotto spirito, sono invece i Duroni della Marca, riconoscibili per il loro rosso tendente all’arancio che maturano a partire da fine giugno. 

Dopo scorpacciate di ciliegie fresche il modo migliore per conservare gli amati frutti rossi è preparando marmellate o conserve sciroppate. In entrambi i casi è necessario procurarsi vasetti in vetro con chiusura ermetica che vanno prima sterilizzati con cura. 

La qualità migliore per le ciliegie sciroppate sono i duroni della Marca. Per prima cosa va preparato lo sciroppo mettendo sul fuoco un litro d’acqua insieme a 200 gr di zucchero: una volta in ebollizione è necessario mescolare finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto (non troppo altrimenti si trasforma in caramello). Mentre lo sciroppo si raffredda le ciliegie vanno lavate, asciugate e private del picciolo, poi infilate nei vasetti senza essere pressate, in modo da lasciare lo spazio allo sciroppo che va versato fino a circa 2 cm dal bordo facendo attenzione a far uscire le bolle d’aria. Creato il vuoto (è molto importante), il gioco è fatto: il vasetto va conservato in un luogo buio e fresco per almeno un mese, il tempo necessario per controllare che non si formino muffe (indice che la sterilizzazione e il sottovuoto non sono stati fatti correttamente). 

Per preparare una marmellata di ciliegie, invece, scegliete le Amarene: lavatele, tagliatele a metà snocciolatele quindi versatele insieme al succo di un limone in una pentola capiente dai bordi alti e mettetele a cuocere per una ventina di minuti mescolandole di tanto in tanto in modo da schiacciarle in più possibile e aggiungendo (per 2 chili di ciliegie) 750 gr di zucchero. Con una schiumarola eliminate la schiuma che si forma durante la cottura. Una volta sfaldate vanno tolte dal fuoco e (ancora calde), passate in un passaverdura (il passaggio può essere saltato se si preferisce una marmellata in pezzi). Quindi vanno rimesse a bollire per 1 ora e mezzo circa, mescolando di tanto in tanto e controllando che il tutto si addensi per bene. Quando avrà raggiunto la consistenza desiderata, versate il tutto nei vasetti sterilizzati e, per creare il sottovuoto metteteli a raffreddare capovolti. Quindi conservateli in un luogo fresco e buio e gustateli quando delle ciliegie fresche non avrete che il ricordo (e la nostalgia).