Lievito di birra: le differenze rispetto al lievito madre

Pane, pizza, focacce, dolci, frittelle: tutti gli impasti che devono crescere nel forno vanno a braccetto con il lievito di birra. Noto all’umanità dalla notte dei tempi (se ne sono trovate tracce in un testo del 3500 a.C. che spiegava metodi per depurare l’organismo), altro non è che una selezione di un ceppo di funghi microscopici e unicellulari - i Saccharomyces Cerevisiae - fatti fermentare in appositi fermentatoi. Si chiama di birra perché viene usato (anche) per la fermentazione dell’alcolico.

La principale diversità sta nel fatto che il lievito madre è una colonia di tante varietà di microrganismi - ci sono lieviti e batteri lattici - dagli effetti complementari alla lievitazione. Il risultato è che i prodotti da forno a base di lievito madre hanno profumi e sapori più ricchi, si conservano più a lungo e sono più digeribili. L’altra faccia della medaglia però, è la complessità nell’ottenerlo e nel conservarlo - richiede un’attenzione e una cura costante - e il suo basso rendimento, a patto che non sia usato di frequente. 

Va da sé che, se decidete di fare la pizza (e quindi non avete problemi di conservazione dal momento che la pizza è buona solo appena sfornata), il lievito di birra - più facilmente reperibile e semplice da mantenere - è la soluzione migliore. L’impasto è più soffice e le possibilità di sbagliare sono ridotte di molto. Per quanto riguarda il pane, la gara è aperta: con quello di birra la crosta è più croccante e l’interno è sfogliato o cavo, con quello madre, invece, l'interno è più compatto e con alveoli decisamente più piccoli. Il fattore conservazione, in questo caso, gioca un ruolo più importante ma va tenuto conto il fatto che, se il pane con il lievito madre si conserva di più, ogni settimana dovrete ricordarvi di rinfrescare il vostro preparato altrimenti morirà.      

 

Comunemente si usa quello fresco, molto più pratico e reperibile, sebbene il lievito di birra secco - si trova in erboristeria, farmacia e nella grande distribuzione - sia più ricco di nutrienti. Scegliendo quello fresco non spaventatevi se trovate macchie o muffa: vi basterà eliminare le parti rovinate e se il dado si sbriciola facilmente allora è ancora buono. In ogni caso, una volta aperto il panetto (solitamente da 25 grammi) ricordatevi di avvolgerlo nella pellicola trasparente e conservarlo in frigo per non più di una settimana: buttarlo via è uno spreco relativo dal momento che costa all’incirca 25 centesimi ma se viene usato una volta che è defunto il risultato sarà da buttare via e allora lo spreco sarà decisamente maggiore.