Marco Stabile, lo chef di Ora d’Aria dà lezioni di cucina

Marco Stabile, una giovane promessa dell’alta cucina italiana e proprietario del ristorante Ora d’Aria a Firenze, ha tenuto un breve ma intenso corso di cucina all’Istituto Italiano di Cultura di Parigi lunedì 18 gennaio. Sotto lo sguardo incantato degli invitati, lo chef ha proposto e realizzato un programma elegante e ricco di sapore.

Dietro ai fornelli Marco Stabile riesce a tradurre la tradizione culinaria toscana, sua terra d’origine, in un’esperienza sensoriale che ammalia e risveglia sapori dal gusto inedito. Con uno sguardo pacato e una voce bassa e suadente lo chef toscano, ha spiegato con passione e trasporto come realizzare le pappardelle ripiene di carne di coniglio affumicato con una dolcissima crema di broccoli e una spolverata di ottimo parmigiano stravecchio. Ma la riuscita di questa ricetta non ha di certo impedito al capocuoco di ricreare, questa volta per un secondo piatto, il suo ennesimo successo: il manzo impanato alla fiorentina. La ricetta si è presentata agli occhi dei presenti come una sorta di opera d’arte: la carne morbida e rossa, incastonata in una croccante panatura di focaccia di cavolo nero rivela, sul fondo del piatto, un ottimo puré di sedano rapa così soffice e buono da gustare con gli occhi. Dulcis in fundo, la magia alchemica del dessert dell’aria di latte con un pizzico di sale e oro zecchino alla vaniglia trasforma il più volgare banchetto in una tavola regale.

Marco Stabile ha solamente 43 anni, ma ne ha passati la maggior parte nelle cucine più rinomate del Belpaese. La sua formazione infatti inizia in Toscana e procede con successo nelle sale di Guido Sabatini e Gaetano Trovato. Ed è sempre nella sua regione che l’artista corona il sogno di aprire uno dei ristoranti più qualitativi e ricchi di Firenze: oltre a Santa Maria Novella e gli Uffizi, infatti, anche il ristorante Ora d’Aria merita una menzione monumentale a parte considerando le fantasiose magie che Marco Stabile offre con cura ai fortunatissimi avventori. Il ristorante, che prende il concetto del nome dall’ex ubicazione di fronte al carcere delle Murate, promette un’esperienza gastronimica senza precedenti, concedendo ai suoi ospiti una pausa elegante e ricercata dalle attività di routine. 

È proprio grazie al suo ristorante che Stabile entra nella prestigiosa cerchia dei Jeunes Restaurateurs d’Europe nel 2009, conquistando poi nel 2011 la prima stella Michelin. Mentre l’utilizzo della birra nelle sue opere culinarie, è stato premiato dalla Guida ai Ristoranti sull’Espresso e da Identità golose. Perché proprio la birra? "Beh, perché mi piace!", risponde lo chef étoilé senza peli sulla lingua.

Per concludere in bellezza il nostro incontro, Marco Stabile ci ha svelato i suoi segreti in cucina: "la scelta accurata dei prodotti di qualità e il rispetto degli stessi senza trascurare l’estrema semplicità della tradizione culinaria". Tradizione che viene fusa nelle sue opere (e nella bocca dei suoi ospiti) con un pizzico di fantasiosa creatività.