Il manzo impanato alla fiorentina offre al palato il gusto imponente della carne morbida ricoperta da una croccante panatura. Un contorno adatto di sedano rapa e la magica spolverata di fragole rende il piatto fantasioso. La ricetta è dello chef stellato toscano Marco Stabile.
Ingredienti
4 persone
200 g di focaccia arricchita di cavolo nero frullato nell’impasto
500 g di controfiletto di manzo ben frollato diviso in 4 cubi
100 g di farina di riso
300 g di sedano rapa
Olio extra vergine d’oliva (anche per la frittura)
50 g di fragole essiccate e ridotte in polvere
100 ml di Vin Santo toscano
10 g di miele di acacia
Preparazione
Tagliare la focaccia ripiena di cavolo nero (preferibilmente fatta il giorno precedente) in piccole strisce e passarle nel forno a 80° fino a che non si sia essiccata. Sbriciolare con un l'aiuto di un mixer.
Bollire piano il Vin Santo con il miele fino a ottenere un liquido denso.
Passare i cubi di manzo nella farina di riso, successivamente nel bianco d’uovo sbattuto e infine nella focaccia grattugiata.
Lasciare riposare in frigo per almeno una ventina di minuti.
Friggere la carne per pochissimi minuti nell’olio d’oliva perché l’esterno diventi croccante e passare per 3 minuti nel forno a 200°.
Tagliare il sedano rapa a cubetti e farlo appassire con del sale e poca acqua.
Quando diverrà molle passare il composto nel mixer aggiungendo 50 g di olio d’oliva.
Aggiungere del sale se occorre e formare una grande quenelle in ogni piatto, aggiungere un filo di Vin Santo tutt’intorno e appoggiare il manzo tagliato a metà lasciando vedere bene l’interno.
Spolverare infine con sale di Maldon e polvere di fragole.
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