La pappardella ripiena di coniglio sposa con gusto la delicata crema di broccoli. Un mix di passione e sapore incantato alla fine dall'aggiunta del parmigiano stravecchio. Una ricetta sontuosa dello chef stellato Marco Stabile.
Ingredienti
4 persone
200 g di pasta fresca all’uovo
1 coscia di coniglio di circa 300 g (da affumicare con legno d’olivo)
1 carota
1 costola di sedano
1 cipolla bionda
2 cl Di vino bianco
1 rametto di rosmarino
100 g di parmigiano grattugiato (28 mesi di stagionatura)
Pepe nero Sarawak
Olio extra vergine d’oliva toscano
250 g di broccoli
1 scalogno
70 g di olio toscano extravergine d’oliva
Preparazione
Per il ripieno della pasta:
Tagliuzzare le verdure a cubettini, sminuzzare il rosmarino e far appassire il tutto a fuoco basso con olio e un mestolino d’acqua.
Nel contempo arrostire la coscia di coniglio fino a che non sia ben dorata.
Aggiungere quindi la coscia di coniglio alle verdure e spruzzare, per insaporire, con un pò di vino bianco.
Cuocere con un pò di brodo vegatale e aggiustare di sale e pepe.
Tirare quindi via la coscia del coniglio e, quando raffredata, disossare e tagliarla a cubetti.
Mettere ancora una volta tutto insieme e spolverare col parmigiano grattugiato.
Fare la pasta fresca, e stenderla in striscie larghe 5 cm e lughe circa 30, spennellarla con dell’acqua e disporre bene il ripieno di coniglio senza coprire i bordi.
Ripiegare la pasta fino ad ottenere una striscia larga 2,5 cm facendo bene attenzione che non sia rimasta dell’aria all’interno. Avvolgere la pasta su se stessa.
Per la salsa:
Sbianchire i broccoli con lo scalogno tagliato alla julienne (mettere da parte qualche broccolo per lasciarlo intero nel piatto per la presentazione finale).
Mettere i broccoli nel frullatore e versare l’olio durante il processo. Bisogna ottenere una crema molto densa. Aggiustare, se è necessario, di sale.
Per la presentazione finale del piatto:
Disporre sul fondo del piatto la crema di broccoli.
Bollire nel frattempo per pochissimi minuti la pappardella nell’acqua bollente con del sale e condire infine con l’olio.
Mettere la pappardella sulla salsina di broccoli e aggiungere i broccoli interi che erano rimasti da parte.
Impiattare con una spolverata di parmigiano stravecchio.
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