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Miso, kefir e prugne umeboshi: c'è fermento nel piatto

Yogurt ma anche kefir, miso, kimchi e amazake. E ancora: lievito madre e prugne umeboschi: ecco le bevande e le verdure fermentate più trend che fanno bene all'organismo. 

Kefir, miso, amasake: le bevande e le verdure ferentate che fanno bene all'organismo.


In principio fu lo yogurt con i suoi preziosi probiotici - letteralmente "a favore della vita" - che, secondo la definizione ufficiale di FAO e OMS, sono “organismi vivi che, somministrati in quantità adeguata, apportano un beneficio alla salute dell'ospite”. Oggi - per lo meno in Occidente, dal momento che in Oriente la loro tradizione è millenaria - sono i cibi fermentati a rubare la scena al vasetto più famoso del mondo. Trattasi di alimenti - ortaggi, frutta e bevande - lasciati invecchiare in maniera tale che possano essere colonizzati da batteri e lieviti e, in questo modo pre-digeriti. I microrganismi ospiti, infatti, nutrendosi abbattono il livello di zuccheri e amidi rendendo gli alimenti più facilmente assimilabili e trasformandosi in preziosi alleati per ristabilire la flora intestinale e per rafforzare il sistema immunitario. 

Mentre la comunità scientifica dibatte da anni sull'effettivo valore curativo, i nutrizionisti sono quasi del tutto unanimi nel considerarli il nuovo trend culinario. Nati per esigenze pratiche - la conservazione nel tempo - sono stati per millenni alla base dell'alimentazione di popolazioni di mezzo mondo. 

Oltre al già citato yogurt ricco di fermenti lattici, troviamo il kefir - un latte fermentato che può essere assunto anche dagli intolleranti al lattosio -, il miso - il tipico condimento di origine giapponese che deriva dalla soia gialla a cui vengono spesso aggiunti cereali -, il tempeh - anch'esso un alimento a base di soia fermentata che per secoli è stato la principale fonte di proteine per le popolazioni dell'Indonesia - il tè kombucha, meglio noto come l'elisir di lunga vita e l'amazake, un dolcificante, molto noto alla cultura del Sol Levante ottenuto dalla fermentazione del riso grazie al fungo koji. 

Ma l'elenco comprende anche i crauti (fermentati), le prugne umeboschi - che in realtà sono albicocche acerbe fatte macerare in una foglia da sei mesi a un anno - e il kimchi - ovvero un mix di verdure fermentate e speziate, dal cavolo ai ravanelli. Infine vanno citate le bevande, dal kombucha, che in Cina è considerato un elisir di lunga vita dai tempi della dinastia Quin, nel 250 a.C, al rejuvelac, ottenuto dalla fermentazione di cerali (o dei loro germogli) fra cui grano, quinoa, miglio e avena che, a fine pasto, è ricca di enzimi utili alla digestione.

Insomma, senza azzardarvi nella preparazione casalinga, intanto fatevi una cultura generale su come potete portare fermento nei vostri piatti e fare del bene al vostro organismo.

Copyright foto: Istock

Yogurt


In principio era lo yogurt, con i suoi preziosi probiotici.


È il re degli alimenti fermentati dei frigoriferi occidentali. Che sia preparato a partire dalla fermentazione del latte vaccino o di quello vegetale, i suoi probiotici sono preziosi alleati del nostro organismo. I fermenti lattici attivi, infatti, oltre a trasformare il lattosio in acido lattico, partecipano anche alla sintesi di Vitamine del gruppo B e della vitamina K e facilitano l'assorbimento intestinale di calcio, fosforo e magnesio.

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Lievito madre


Il lievito madre è molto usato per i prodotti di panetteria e pasticceria.


La nuova vita del lievito madre (meglio noto come pasta madre) nel mondo della panetteria e pasticceria è iniziata da un pezzo. Per realizzarlo si aggiungono all'impasto di acqua e farina batteri e fermenti lattici che, nutrendosi dell’amido e degli zuccheri li decompongono formando etanolo ed anidride carbonica che, nel lungo processo di fermentazione, viene imprigionata dal glutine (proteine) della farina e con il calore si espande facendo così aumentare di volume il lievito e il pane. 

Ecco perché il risultato, oltre a richiedere pazienza e abilità, sforna prodotti ricchi di buchi con una crosta elastica e compatta dalle notevoli proprietà benefiche. Migliora infatti l’assorbimento di  calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e vitamine del gruppo B e si riduce il livello di acido fitico. Inoltre, i dolci e i salati preparati con la pasta madre limitano le particelle proteiche che possono scatenare l’intolleranza al grano e la celiachia e, causando un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, sono un preziosa risorsa per i diabetici.

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Kefir


Il kefir è un latte fermentato alleato contro la cistite e la candida.


Cremoso, omogeneo dal gusto fresco, leggermente acido e un’aroma dolce, il kefir - che deriva dall'armeno "keif ", letteralmente benessere - è una bevanda ottenuta dalla fermentazione del latte fresco e una coltura madre naturale. Ricco di aminoacidi, proteine, minerali - tra cui calcio, magnesio e fosforo -, vitamine del gruppo B e vitamina K, il kefir - assimilabile anche dagli intolleranti al lattosio - è un prezioso alleato del sistema immunitario e previene la crescita dei microrganismi che scatenano la candida e la cistite.

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Miso


Il miso, derivato dalla soia, aiuta a controllare i livelli di colesterolo.


Ottenuto dalla fermentazione della soia gialla, il miso è un condimento naturale che in Giappone e Cina si consuma dalla notte dei tempi spesso dopo aver aggiunto cereali - solitamente orzo (Mugi Miso) o riso (Kome Miso), segale, grano saraceno o miglio - che si presenta come una pasta marrone, molto saporita. Per questo motivo può essere sostituito al comune dado vegetale. Tanto più alla luce dei benefici:  ricco di proteine vegetali, vitamine e mineraliregola le funzioni intestinali, rinforza il sistema immunitario e grazie alla lecitina aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

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Crauti


I crauti fermentati sono un'alleato prezioso per l'intestino.


I crauti altro non sono che il risultato della fermentazione lattica e della salatura del cavolo cappuccio crudo. Molto diffusi nella cucina austriaca e tedesca, rispetto all'ortaggio crudo sono più ricchi di vitamine del gruppo B ma anche di sodio, il che li rende inadatti a una dieta contro l'ipertensione.  D'altro canto, però, sono ricchi di colina, la "non vitamina" del gruppo B efficace nel ridurre la pressione sanguigna alta perché rafforza le pareti dei capillari deboli. Insomma, come sempre, in medio stat virtus.

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Prugne umeboshi


Le prugne umeboshi sono in realtà albicocche fatte macerare.


Note con il nome di prugne umeboshi, si tratta in realtà di albicocche raccolte ancora acerbe, messe ad essiccare al sole, poi sotto sale in barili di legno e infine avvolte nelle foglie dell'erbacea shiso e lasciate macerare per un periodo che va da sei mesi a un anno. Una tradizione che in Cina si ripete da tremila anni e in Giappone da 1500: se il Paese di Mezzo le considerava per le loro proprietà antipiretiche, astringenti e benefiche per lo stomaco ma ne limitava l'uso a scopi medici, nel paese del Sol Levante entrarono a pieno regime nella cucina tradizionale.

In realtà i piccoli frutti sono ricchi di ferro, calcio e magnesio oltre a contenere elevate quantità di acido citrico che aiuta a combattere i radicali liberi e migliora l'assimilazione dei minerali a livello intestinale.   

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Tempeh


Il tempeh a base di soia fermentata rafforza le ossa e fa bene al cuore.


Il tempeh, noto anche come "carne di soia" è stato per secoli una delle fonti principali di proteine per le popolazioni dell'Indonesia. Si ottiene dalla fermentazione della soia gialla di cui conserva tutte le qualità nutrizionali a cui viene aggiunto anche un fungo, assomiglia al tofu per consistenza (ma differisce per qualità nutrizionali) e ha un sapore vigoroso e robusto: un misto di noci e funghi, anche se alcune ricette esaltano alcune somiglianze con la carne. Ricco di fibre alimentari e vitamineproteine e di isoflavoni, che rafforzano le ossa e proteggono il cuore si consuma con salse piccanti, al vapore, stufato, fritto o nelle minestre

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Amazake


L'amazake è un dolcificante che può essere aggiunto all'impasto dei dolci o gustato come budino.


L'amazake (o amasake) è un dolcificante dalle antiche origini giapponesi che si ottiene facendo fermentare il riso con il koji (lo stesso fermento usato per ottenere il miso). Ricco di fibre, selenio e fosforo si rivela prezioso per recuperare l'energia dopo aver fatto sport o in periodi particolarmente stressanti. Si presenta come un liquido cremoso e si può gustare sotto forma di budino o aggiungere nella preparazione dei dolci oppure, secondo l'uso giapponese, diluirlo in acqua e berlo caldo.

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Kombucha


Il tè kombucha è considerato un vero e proprio elisir di lunga vita.


Consumato in Cina fin dal 250 a.C., il tè kombucha (un tè al quale viene aggiunto aceto di mele, zucchero e un fungo per la fermentazione) è considerato un vero e proprio elisir di lunga vita. In Europa ci è arrivato all'inizio del Novecento, passando per la Russia. Sebbene in Oriente gli attribuiscano proprietà miracolose in grado di creare equilibrio tra lo stomaco e la milza - ma anche limitare la calvizie, rinforzare i muscoli, guarire l'artrite, migliorare la vista, curare le malattie cardiache, i disturbi del sonno e i dolori articolari - prove scientifiche, al momento, non ce ne sono. In ogni caso è ormai opinione comune che la sua attività probiotica sia benefica per l'intestino. Senza esagerare (come per tutto, d'altra parte) male non farà di certo!

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