In una pentola dai bordi alti versare l’acqua, il burro e un pizzico di sale. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. A questo punto versare la farina in un sol colpo e mescolare il tutto energicamente per 5-10 minuti.
Togliere quindi dal fuoco e riversare la pasta (che sarà compatta) su un piano e lasciarla raffreddare. A questo punto separare i tuorli e gli albumi. Aggiungere prima i tuorli, lavorare e lasciar assorbire; ciò fatto ripetere l'operazione per gli albumi. A questo punto suddividere la pasta in palline della grandezza di un’albicocca.
Porre su due fuochi due pentole con olio per friggere: sotto di una la fiamma sarà mantenuta costantemente bassa, mentre l’altra sarà tenuta a fiamma alta.
In un primo momento il bignè verrà fritto nella pentola con la fiamma più bassa, dopodicché lo si passerà in quella più calda. Quando sarà dorato è pronto.
Porre i bignè cotti su carta assorbente al fine di eliminare l’olio in eccesso. Far raffreddare e farcire con la crema pasticcera. Guarnire con zucchero a velo.
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