Asparagi: cottura, ricette e tipologie

Gli asparagi sono degli ortaggi tipici del periodo primaverile. Scopriamo insieme le diverse tipologie, la cottura e le ricette per gustarli - e conoscerli - al meglio.
 

Il termine asparago (o asparagi, al plurale) designa una pianta appartenente alla famiglia della Liliacace, ma allo stesso modo il germoglio di quest’ultima. La storia di questi gustosi ortaggi (o meglio turioni, cioè parte della piante destinata a divenire un nuovo fusto) primaverili ci riporta indietro di 2000 anni, quando le popolazioni dell’Asia minore, così come quelle della Spagna, dell’Egitto e di Roma, li coltivavano e consumavano abbondantemente. La loro presenza nel panorama agroalimentare è infatti testimoniata già nel 200 a.C., quando i romani ne spiegavano la coltivazione all’interno dei loro manuali. Questi ortaggi sono inoltre citati da Apicio, Catone e Plinio il vecchio. 

Asparagi selvatici e altre tipologie

Il gusto dell’asparago in generale ricorda alla lontana quello del carciofo. Ne esistono diverse varietà, e le più coltivate in Italia sono otto e si distinguono, dal luogo in cui vengono coltivati e dalla loro fisionomia: l’asparago di Pastor, asparago marino, asparago spinoso, asparago bianco, asparago amaro, asparago comune, asparago selvatico e asparago pungente.

Quest’ultimo in particolare, considerato il più selvatico, viene ricercato più frequentemente dagli intenditori ed è facilmente riconoscibile a causa delle foglie pungenti. Ed è infatti questo che ritroviamo nella maggior parte dei casi sulla tavola nella cucina Mediterranea. 

La cottura degli asparagi

Ma come cuocere questi prelibati frutti della natura? Per prima cosa, qualsiasi cottura si scelga, gli asparagi vanno puliti eliminando la parte inferiore (di norma più coriacea e prima di sapore). Ciò fatto potete scegliere tra due tipi di cottura: quella in acqua bollente (lessi), o al vapore.
Piccola astuzia: per mantenere intatte proprietà e gusto di questi alimenti l’ideale è cuocere le punte al vapore ed i gambi in acqua bollente.

Ricette con asparagi

La primavera sboccia e gli asparagi con il loro gusto tutto particolare sono una verdura che si presta diverse preparazioni: dall’antipasto al primo. Come antipasto possiamo inventare dei golosi cannoli agli asparagi, basterà avere a disposizione un rotolo di pasta sfoglia, prosciutto crudo e semi di papavero. Per quanto riguarda i primi invece c’è davvero l’imbarazzo della scelta tra pasta e risotto.
Le lasagne con asparagi sono l’ideale per i vegetariani: pasta, besciamella e, naturalmente, gli asparagi precedentemente saltati in padella. Per i palati di tutti, invece, il delicato risotto asparagi e gamberetti coniuga insieme freschezza e delicatezza, mare e terra portando in tavola un piatto degno dei migliori chef, ma con poco sforzo. Basterà far soffriggere gli asparagi (precedentemente sbollentati) con burro e scalogno, far tostare il riso e cuocerlo come di norma va cotto un risotto (aggiungendo trovo bollente). A cottura quasi ultimata aggiungervi pomodorini e gamberetti precedentemente saltati insieme.