Cucina molecolare: cos'è, ricette e tecniche

Fai una domanda

La cucina molecolare è un tipo di cucina tutto moderno. Scopriamo insieme cosa si porta in tavola quando gastronomia e progresso scientifico si incontrano.
 

Nella cucina molecolare si incontrano gusto e scienza. © Javier Impelluso Luzardo/123RF

 

La cucina molecolare è uno stile di cucina che si avvale del progresso scientifico per portare in tavola piatti che sappiano soddisfare la vista e il gusto. Si tratta di veri e propri esperimenti - ben riusciti, naturalmente - che permettono a chi si trova ai fornelli di sentirsi a metà strada tra uno chef ed uno scienziato. 

 

Che cos’è la cucina molecolare?

Per cucina molecolare si intendono una serie di pratiche che prevedono l’impiego di una serie di tecniche scientifiche (basate su reazioni chimiche che però non prevedono additivi chimici) a cui vengono sottoposti gli alimenti. Se originariamente il termine gastronomia molecolare era destinato unicamente a designare diverse tecniche di cottura, al giorno d’oggi molti chef si sono appropriati del termine e lo utilizzano per descrivere un vero e proprio stile di cucina.

L’affermarsi della cucina molecolare può essere fatto risalire agli anni novanta, quando si tenne in Sicilia, ad Erice, il primo Atelier Internazionale di Gastronomia Molecolare. Al giorno d’oggi si considera lo chef spagnolo Ferran Adrià il padre della cucina molecolare, poiché alla fine degli anni ottanta ha cominciato ad effettuare in cucina diversi esperimenti che lo hanno portato a creare preparazioni culinarie (come la celebre schiuma culinaria) destinate a rivoluzionare completamente il modo di mangiare e cucinare.

 

Ricette nella vostra cucina molecolare

Se a prima vista le ricette molecolari possono sembrare complicate, in realtà posso rivelarsi alla portata anche di una cena home made grazie alla quale potrete lasciare di stucco i vostri ospiti. 

Perché non sostituire la classica preparazione degli gnocchi di patate con un sorprendente portata a base di gnocchi molecolari? Ecco come fare: riempire un pentolino con acqua, un pizzico di sale e fecola di patate (o amido di riso, a voi la scelta), e stemperare i due ingredienti in modo da formare un composto denso che andrete a porre sul fuoco. In pochissimi secondi la crema diventerà una massa gelatinosa. A questo punto togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a quando la temperatura non sarà giusta per lavorare l’impasto e creare così gli gnocchi in maniera tradizionale, da servire con il condimento che più vi piace. Facili, veloci e…gluteen free!

Ad un primo piatto molecolare non può non seguire un secondo all’altezza, porteremo in tavola del pesce cotto in maniera particolare. Avvolgere quindi un rombo in due foglie di porro (che avrà il compito di non far assumere al pesce un gusto troppo dolce) e cuocerlo in una miscela di acqua e zuccheri fusi, il risultato sarà sorprendente: i tempi di cottura saranno la metà rispetto alla frittura tradizionale, ma senza tutti i grassi e la cottura dell’olio. Gli zuccheri, inoltre, permettono al pesce di manette la sua consistenza soda e il suo sapore intatto.

Piccola astuzia: una volta cotto il pesce utilizzate le foglie di porro emulsionate con un filo d’olio d’oliva per creare una deliziosa salsa d’accompagnamento da leccarsi i baffi.

 

Sferificazione e cocktail molecolari

Infine, che cena è senza un buon cocktail? (molecolare, naturalmente). Probabilmente nella gastronomia molecolare sono i cocktail la preparazione più nota: delle palline dalla consistenza gelatinosa in cui si concentrano insieme  gusto e la giusta quantità di alcool. Per far ciò viene impiegata la agar agar (o anche semplicemente agar) un polisaccaride ottenuto dalle alghe rosse, che in cucina viene utilizzato nel processo di gelificazione. Il suo gusto praticamente neutro permette il suo impiego in moltissime preparazioni, senza che però il gusto degli alimenti trattati ne risulti alterato.

Per la preparazione di un cocktail molecolare in sfere (tramite sferificazione) basterà  lasciar congelare in freezer l’olio di semi (che non dovrà solidificare, ma essere solo molto freddo) portare a bollore il succo del frutto scelto per la preparazione del cocktail (per esempio succo di arancia, rigorosamente fresco) unito a del fruttosio e aggiungere in seguito l’agar agar. Mescolare il tutto fino a raggiungere una consistenza omogenea, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare qualche minuti. Nel frattempo bisognerà togliere l’olio dal freezer e quindi con l’ausilio di una siringa (senz’ago) si preleverà il liquido fatto bollire in precedenza e si faranno cadere delle gocce nell’olio. All’istante il liquido si solidificherà e si creeranno così delle palline che andranno a depositarsi sul fondo del recipiente con l’olio. Finito il processo, scolare le palline, sciacquare sotto l’acqua e gustare il vostro cocktail molecolare, una pallina alla volta!