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Abbinamento cibo-vino: breve guida per non sbagliare

Breve guida per abbinare correttamente vino e cibo così da esaltare i sapori a vicenda e rinnovare, ad ogni boccone e ad ogni sorso, il piacere del primo. 

Per il giusto abbinamento tra cibo e vino è importante decifrare i sapori predominanti. © Georgii Dolgykh/123RF

Il giusto abbinamento tra cibo e vino permette di rinnovare il piacere dell’uno e dell’altro. Premessa: le papille gustative si abituano al sapore e un boccone dopo l’altro inviano segnali sempre più sbiaditi al cervello. Ecco perché il giusto nettare permette di “pulire” la bocca e, compensando i sapori dei piatti, restituire il piacere del primo assaggio. 


Abbinare: ovvero valorizzare e compensare

Perciò la prima valutazione da fare è decifrare i gusti predominanti delle portate così da decidere quale valorizzare e quale compensare con il vino. La stessa operazione va fatta con il vino: per scegliere il giusto nettare è necessario conoscerne la struttura e capire in che modo possa valorizzare o attenuare la pietanza che accompagna. Il tutto, ovviamente, va fatto all’insegna dell’equilibrio e in crescendo perché, anche sorseggiando vino, vanno evitati i rimpianti. Perciò sappiatelo: per primi i vini più giovani, bianchi, secchi, semplici e serviti freschi. A seguire i rossi, sempre più robusti e prestigiosi, abboccati e serviti a temperatura ambiente.


Enologia: i metodi per abbinare cibo e vino

C'è il Metodo Sicheri che somma i valori delle caratteristiche del cibo e del vino alla ricerca dei punteggi più simili e quindi degli accostamenti migliori e c'è quello tecnico-scientifico, detto Metodo Piccinardi, ideato dal giornalista e gourmet che, in maniera simile, attribuisce quotazioni a determinate caratteristiche del cibo e del vino così da individuare l’accoppiata perfetta. I più preparati optano per l’abbinamento a tema che parte dal vino e poi adatta il menù, i più tradizionali per quello stagionale o quello locale che si rifanno ai ritmi della natura.  


Bottiglia di vino: una per ogni sapore

Antipasti

In generale con gli aperitivi e gli antipasti si sorseggia lo spumante secco, con quelli di pesce è ottimo anche un bianco, magari frizzante, mentre con quelli di salumi un rosato. 

Primi

Con i primi a base di pesce e di verdure si procede con il bianco (più fruttati se si tratta di crostacei), a base di carne o di funghi si passa ai rosati. 

Secondi

I secondi a base di pollo continuano con i bianchi ma in generale quelli di carne optano per i rossi, da quelli più leggeri con il coniglio e il vitello, a quelli più corposi quando si tratta di maiale, fegato, carni rosse alla griglia, bolliti misti o cacciagione. I secondi di mare che proseguono con i bianchi sono quelli a base di frutti di mare, pesce alla griglia e fritture, mentre pesce in umido o al cartoccio e zuppa di pesce si abbinano ai rosati. 

Formaggi

Per quanto riguarda i formaggi, quelli a pasta fresca ed erborinati si gustano con i bianchi; quelli fermentati, a pasta dura e piccanti con i rossi corposi e invecchiati. 

Dolci

Per i dolci: i prodotti da forno e le creme crude o cotte vanno a braccetto con passito liquoroso; i dolci al cucchiaio e le torte (tipo la torta paradiso) con i bianchi aromatici o gli spumanti, mentre le crostate di frutta ammettono anche un rosso semisecco. 

Frutta

Infine, con la frutta secca si beve vino rosso abboccato o passito liquoroso, con quella fresca un bianco abboccato, aromatico e fruttato.