Basta un fungo e il gusto amaro dei cibi diventa un ricordo

Basta un fungo e il gusto amaro diventa un ricordo. Dopo la stevia, il nuovo nemico dello zucchero sono i principi del sottobosco autunnale. Merito di MycoTechnology, una startup di Denver che ha brevettato un sistema per estrarre un principio attivo capace di eliminare l’amarezza dai cibi e dolcificare tutto ma proprio tutto, dal caffè alla rucola passando per il tè e il cioccolato. Una vera e propria rivoluzione in cucina perché la polverina in questione non agisce solo da dolcificante ma è anche il primo anti-amarezza della storia culinaria.   

Il segreto è nel micelio, la parte del fungo che sta sottoterra, preposta alla distribuzione dei nutrienti e in grado di abbattere i polimeri biologici in unità più piccole. Ebbene, dopo averla esaminata, MycoTechnology è riuscita ad applicare questa capacità per inibire, a suo piacimento, i 25 recettori dell’amarezza.  

Un risultato che hanno applicato anche alla stevia, il dolcificante più potente al mondo dal retrogusto amaro e metallico, entrato nel mercato alimentare nel 2008 dopo un acceso dibattito. La notizia, in questo caso, è lieta tanto per i produttori quanto per i consumatori perché - paradossalmente - parecchie bevande ipocaloriche realizzate con la stevia contengono anche lo zucchero per mascherare il sapore indesiderato. Il che si traduce in costi di lavorazione più elevati e un risultato meno soddisfacente delle aspettative. 

"La maggior parte delle persone sarebbe più sana se assumesse meno zucchero, ma i dolcificanti artificiali non risolvono il problema” sottolinea Marion Nestle, docente di Nutrizione e Studi alimentari alla New York University. Perciò “la rivoluzione dei funghi magici” (come è stata ribattezzata) mette chimici e scienziati alimentari d’accordo sul fatto che sia destinata a lasciare il segno. 

E visti i movimenti in azienda - dove tra un brevetto e l’altro, finanziamenti a pioggia e assunzioni a gò gò - è facile immaginare che questo sia solo l’inizio della rivoluzione dei sapori.