Lievitazione in frigo: a cosa serve la tecnica del freddo

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Anche nota come la tecnica del freddo, ecco in che cosa consiste la lievitazione in frigo, come si fa e perché conviene.

Uno dei trucchi per la lievitazione in frigo è avvolgere l'impasto in un canovaccio freddo. © Julia Sudnitskaya/123RF


Premessa: la lievitazione in frigo non è una fase della fermentazione. O meglio, dal momento che la temperatura influisce sui tempi di lievitazione - a prescindere che si usi lievito di birra o lievito madre -, far riposare a basse temperature un impasto serve a rallentarne il procedimento. D’altra parte i lieviti sono organismi viventi e, come tali, s’inibiscono se sottoposti a basse o ad alte temperature. Perciò, se l’ideale per la fermentazione è una temperatura costante compresa tra 28 e 30 °C, il frigorifero - dove la temperatura oscilla tra i 4 e i 7 °C - è la soluzione per gestire i tempi e adattarli alle esigenze quotidiane.


La tecnica del freddo: addormentare i lieviti

Perché mentre il metabolismo cellulare dei lieviti si addormenta, l’attività enzimatica dell'impasto prosegue indisturbata e con lei il processo della maturazione iniziato amalgamando farina e acqua, quando s'innescano le reazioni chimico-fisiche che inducono alcuni enzimi della farina ad aggredire le molecole dell’amido al fine di creare gli zuccheri semplici che saranno poi i nutrienti per i lieviti. In questo modo, una volta riattivati a temperatura ambiente, i lieviti ben rifocillati dagli zuccheri avranno un’attività più veloce. Tuttavia è importante chiarire che non bastano un paio d’ore (ne servono tra le 4 e le 12) e vanno evitati gli sbalzi termici, altrimenti la tecnica del freddo non sortisce il suo effetto.


Riposo in frigo: proteggere l’impasto

Un trucco per proteggere l’impasto in frigo consiste nel riporlo in un contenitore che poi viene avvolto in un canovaccio bagnato, strizzato e raffreddato in freezer per almeno mezz’ora. In alternativa, si può creare l’impasto usando acqua fredda di frigo, raffreddando la farina prima dell'impasto o scegliendo farine di forza che in frigo ci vanno a nozze.


Tempi di lievitazione in frigo

A proposito di lievitazione, i tempi cambiano anche a seconda del lievito usato: un chilogrammo di farina impastato con 22-25 grammi di lievito di birra lievita in 2 ore a temperatura ambiente e in 4 ore a in frigo mentre se il lievito è quello madre (il calcolo è 250 grammi per un chilo di farina) ci vogliono 5 ore a temperatura ambiente e 9 in frigorifero.    

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