Chef Elena Arzak: "il mio piatto per Expo2015 c'entra con l'aria"

Quarantasei anni e tre stelle Michelin, nel 2012 la spagnola Elena Arzak è stata nominata la chef migliore al mondo. La sua visita a Expo2015, il 19 agosto, ha regalato uno scorcio di quella cucina basca che nel suo ristorante a San Sebastian, insieme al padre Juan Mari, ha contribuito a rivoluzionare a partire dagli anni Settanta. Un’attitudine, quella a sperimentare, che l’ha accompagnata nei suoi anni di esperienze internazionali e che alla kermesse dedicata all’alimentazione ha ricevuto non pochi input. "Sono stata tempestata da moltissime informazioni" ha ammesso dal palco del convegno dal titolo La trascendenza della gastronomia prima di annunciare che, una volta "riordinate le idee", si cimenterà con una ricetta ad hoc: "farò sicuramente qualcosa. Ho già in mente qualcosa che ha a che fare con l'aria. L'elemento è l'aria". Rivelato il suo intento, la chef ha snocciolato il suo entusiasmo e qualche consiglio per chi sogna un futuro ai fornelli.

"Il tema di Expo per noi chef è un sogno, per questo sono onorata e non mi sembra vero essere qui” ha esordito, raggiante, lei che aveva 11 anni quando ha iniziato mettere le mani in pasta nella cucina del ristorante di famiglia, "Arzak", tra i 50 migliori al mondo che da quattro generazioni si passa il testimone all’insegna della tradizione e dell’innovazione. "È davvero qualcosa di incredibile e tutti i padiglioni apportano qualcosa a questa tematica fondamentale" ha infatti constatato a Expo2015, dove la sua proverbiale capacità di prendere spunto da tutto ciò che la circonda ha trovato pane per i suoi denti. "Traggo ispirazione facendo, guardando a ogni settore, osservando immagini", ha spiegato. È così che i suoi piatti diventano dei quadri, oppure riproducono delle illusioni ottiche. "La nostra cucina basca è ricerca e avanguardia: la monotonia in cucina non ci piace".

Chi già la conosce, lo sa: l’arte culinaria di Elena è un mix tra avanguardia e tradizione, fatta di piatti luminosi che non dimenticano mai l'obiettivo: "far felice il cliente", ma anche "recuperare ingredienti autoctoni, nuovi sapori, il tutto per realizzare una cucina semplice". Con un segreto, "l'80 percento del nostro personale è composto da donne” e una solida base di partenza: la dispensa che annovera circa 1.500 ingredienti per un'alimentazione che cambia con il tempo e le stagioni, ma non perde di vista "la qualità dei prodotti”. Una qualità che parecchi vip - da Catherine Deneuve ad Al Pacino e Bruce Springsteen - hanno già avuto occasione di apprezzare e che lei vorrebbe offrire a chi ancora non la conosce. Magari facendogli assaggiare gli ultimi esperimenti creati con le foglie.

Infine, il pensiero di Elena è andato agli chef alle prime armi in cucina a cui ha dispensato preziosi consigli: “Prima di tutto bisogna portare a termine una formazione completa e d'eccellenza, è imprescindibile; poi restare umili; e infine provare e riprovare - ha concluso la chef di fama mondiale - senza scoraggiarsi anche di fronte alle critiche".