Come utilizzare un sifone per montare la panna?

 

Il sifone è uno strumento con cui chiunque può riuscire a montare la panna in casa. Ma oltre a questo uso, Lo chef spagnolo Ferran Adrià, pioniere della cucina molecolare, ci insegna che il sifone serve anche (e soprattutto) a fare le espumas, cioè delle soffici mousse, e delle salse raffinate e originali.  

 

Per creare una perfetta panna montata basta versare la panna (non light), mescolata allo zucchero, nella bottiglia. Avvitare una cartuccia di gas (N2O) per un sifone di mezzo litro (o 2, una dopo l'altra per un sifone da un litro) e agitare  energicamente la bottiglia, in modo che la miscela gassosa si mescoli al preparato e lo renda spumoso. In seguito, bisogna mettere il sifone a testa in giù, in frigorifero. Per servire, basta scuotere ancora una volta il sifone e premere la leva per ottenere una perfetta panna montata. Notevole vantaggio: la panna montata si conserva per diversi giorni in frigorifero, senza problemi.

 

Una volta capito questo principio di base, è possibile dare spazio alla vostra fantasia: potrete creare della panna montata aromatizzata aggiungendo un pizzico di sciroppo (fragola, menta, frutto della passione, ecc.), delle caramelle oppure della panna salata con l'aggiunta di sale, spezie, senape, o lasciandola infondere con delle erbe prima di porla in bottiglia... tutto è possibile! Basta ricordarsi sempre di fare attenzione e passare il preparato in un setaccio fino prima di versarlo nel sifone in modo che non si ostruisca e che funzioni correttamente.

Prima di tutto, cerchiamo di definire il concetto di espumas. “Espuma” significa “schiuma” in catalano. Le espumas sono quindi delle mousse molto areate, calde o fredde, a base di purea di frutta, verdure, pesce... Come realizzarle? È semplice, purché si rispetti un principio di base, quello cioè di mettere un ingrediente che sappia fare da legame nel preparato. Spesso, una panna liquida (mescolata a una quantità equivalente di yogurt o di mascarpone, per variare), o della gelatina, garantiscono un ottimo risultato. Dopodiché, la tecnica è la stessa che per la panna montata, sempre senza dimenticare di setacciare la preparazione prima di versarla nella bottiglia. Un consiglio: premere sempre delicatamente la leva per fare si che la panna si monti bene.

Queste mousse possono essere servite in bicchieri, cucchiai, canapé, oppure decorare stuzzichini e antipasti, salati o dolci.

 

Infine, il sifone è un buon alleato per le salse. Infatti, una volta realizzate, le vostre salse - olandese, al burro, ecc. - vanno versate nel sifone, dove rimarranno alla stessa temperatura per 3 ore, in modo da poterle preparare in anticipo e servirle al momento opportuno, premendo l'apposita leva. Vedrete che saranno schiumose come appena fatte. Se disponete di un modello di sifone adeguato al  bagnomaria, il preparato sarà tenuto al caldo per 6 ore. Attenzione: l'acqua del bagnomaria non deve superare i 75° C.

 

Bisogna conoscere bene i diversi modelli prima di comprare. Ne esistono 3:

 

I sifoni da Seltz: sono utilizzati solo per gassare acqua e cocktail; funzionano con delle cartucce di anidride carbonica.

 

Il sifone per spume standard: modello di base, serve per preparare la panna montata e, eventualmente, le espumas fredde.

 

Il sifone con bottiglia isolante a doppia parete: più pratico, progettato per resistere a preparazioni fredde e calde. Si noti che mantiene al fresco per 3 ore e al caldo per 6 ore (per i modelli - più costosi, va da sé – resistenti al bagnomaria).

 

Vi sono modelli da 0,25 litri, da 0,5 litri e da 1 litro. Per un'utilizzazione regolare e non professionale, il modello da mezzo litro è sufficiente. Calcolate tra i 50 e i 90 euro per un sifone di qualità e tra i 7 e i 10 euro per un set di 10 cartucce argentate.