Come fare il caramello: metodi di preparazione e varianti

Ecco come si fa il caramello, questo fantasma della pasticceria di cui non si può fare a meno. Affrettatevi a leggere!
 

Il caramello è una preparazione culinaria inizialmente liquida, che col tempo indurisce. Dato che deriva dallo scioglimento dello zucchero, l’ingrediente base è il saccarosio, composto da glucosio e fruttosio quindi ha un’elevatissima percentuale di carboidrati ed energie.
Il caramello è dunque un alimento non molto adatto sia per i soggetti in sovrappeso che per coloro affetti da patologie di natura metabolica come il diabete. 
Nonostante alcune controindicazioni il caramello è alla base del principio delle caramelle tanto amate dai bambini ed anche utilizzatissimo sia in pasticceria che in cucina. 
In base a ciò che si vuole ottenere il caramello ha metodi di preparazione differenti, sia per quanto riguarda il recipiente utilizzato, che la scelta dello zucchero e la temperatura di cottura. Vediamo i due metodi di base nella preparazione del caramello.

Caramello a secco

Per entrambe i metodi di preparazione è necessario un pentolino, dello zucchero e un termometro da cucina.
Per il metodo di preparazione a secco basterà versare un cucchiaio di zucchero nel pentolino e farlo sciogliere a fuoco lento.
Solo quando si sarà completamente sciolto aggiungere un altro cucchiaio. Continuare fino alla dose desiderata.
Di tanto in tanto ruotare il pentolino, senza mescolare con fruste o cucchiai di legno, per far sì che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non bruci. A questo punto inserire il termometro da cucina.
Per un caramello biondo la temperatura non dovrà mai superare i 156-165°C. Per un caramello più scuro e saporito invece la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175°C.
Una volta ottenuta la colorazione scelta spegnere il fuoco e immergere il pentolino a bagno maria in una ciotola rimpita con acqua fredda e ghiaccio per qualche secondo, in modo da stoppare la cottura e non far bruciare il caramello. A questo punto il caramello può essere utilizzato per le decorazioni scelte.

Caramello con l’acqua

Anche per questo metodo è necessario un pentolino, dello zucchero, un termometro da cucina e in questo caso dell’acqua.
Seguendo queste proporzioni, porre in un solo colpo 350 g di zucchero in un pentolino.
Versare quindi 150 g di acqua a filo nello zucchero e lasciar bollire il composto a fiamma media. Non appena l’acqua evapora, lo zucchero caramellizza.
Anche in questo caso le temperature di cottura variano secondo le preferenze di colorazione. Come per il caramello a secco una volta cotto bisogna subito immergere il pentolino in acqua ghiacciata per interrompere la cottura per qualche secondo e poi potrete utilizzarlo nelle vostre preparazioni. 

Salsa, crema e caramello salato

Abbiamo quindi due modi per ottenere il caramello, quello a secco e quello con l’acqua, solo che entrambi servono a fare un caramello che dopo poco si indurisce. È ideale quindi principalmente per le decorazioni o per le costruzioni in zucchero come il croquembouche, ma non può essere utilizzato per farcire dolci. A questo fine esistono però delle varianti.

Salsa al caramello

Per realizzare una salsa al caramello il procedimento e gli utensili necessari sono gli stessi che per i due metodi precedenti.
In un pentolino mettere a cuocere 400 g di zucchero a fuoco lento. A parte mettere a bollire circa 200 ml di acqua aggiungendo qualche seme di vaniglia se si vuole rendere più profumato.
Quando lo zucchero sarà caramellato unire l’acqua portata a ebollizione e mescolare velocemente.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Dopodiché trasferire in un boccale e conservare al massimo per un mese.

Crema al caramello

Per una crema al caramello invece, mobida e untuosa, ideale per farcire torte o gelati, l’ingrediente segreto è la panna liquida.
Per 150 g di zucchero servono 2 cucchiai di acqua e 100 ml di panna liquida. Iniziare la preparazione del caramello con uno dei due metodi sovraelencati e nel frattempo mettere a scaldare la panna liquida.
Quando il caramello sarà pronto, spegnere il fuoco e aggiungere la panna. Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno e lasciar raffreddare. Questa crema al caramello è ideale per i dolci poiché il gusto rispecchia i sapori delle barrette al cioccolato in commercio. 

Caramello salato

Uno dei must è invece il caramello al burro salato, elemento essenziale nella pasticceria francese.
Il caramello al burro salato è una specialità gastronomica della Bretagna, regione francese famosissima anche per le crêpes. Una delle farciture più apprezzate per le crêpes è infatti questa crema letteralmente deliziosa. Viene inoltre, chiamato anche Caramello Mou inventato da Henri Le Roux nel 1970. 
Per questo caramello sono necessari 160 g di zucchero, 80 g di burro salato e 200 ml di panna liquida. Iniziare con la preparazione del caramello a secco e a parte scaldare la panna liquida.
Quando il caramello avrà raggiunto la colorazione preferita spegnere il fuoco e aggiungere la panna scaldata, facendo attenzione a non schizzarvi. Mescolare il tutto energicamente e infine aggiungere il burro salato. Farlo sciogliere mescolando e controllate la densità. Se vi sembra troppo liquida riponete il pentolino ancora qualche secondo sulla fiamma bassa finché raggiunge la consistenza desiderata.
Utilizzare o conservare in un boccale chiuso in frigo.

Caramellare la frutta

La frutta, si sa, è un vero toccasana, ma quando è troppo aspra o semplicemente per darle un gusto un po’ più particolare e ricercato, l’ideale è caramelizzarla.

Per fare questo ci sono due metodi principali:

1. Il primo consiste nel realizzare un caramello a scelta tra le proposte sovracitate e poi versarlo con l’ausilio di un cucchiaino sulla frutta in modo da preservarne la freschezza e dare un pizzico di sapore in più.
2. Il secondo metodo consiste nel caramelizzare invece tutta la frutta. Per questa seconda modalità, versare una noce di burro, o burro salato per un pizzico di sapore in più, in una padella e lasciarlo sciogliere.
   A questo punto versare la frutta scelta, come ananas, pere, mele etc, tagliata a pezzetti. Aggiungere quindi 3-4 cucchiai di zucchero (regolarsi con la quantità di frutta utilizzata) e 3-4 cucchiai di acqua. Mescolare il tutto e lasciare cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
   Quando lo zucchero inizia a imbrunirsi spegnere la fiamma e lasciar raffreddare i pezzi di frutta a parte, su della carta forno. Assaporare quando la frutta è tiepida, con una pallina di gelato fresco e acidulo per contrastare il sapore dello zucchero. 

Decorare con il caramello

Con il caramello si possono realizzare veri e propri capolavori di zucchero, ecco alcune proposte facili che renderanno i vostri dessert dei degni della haute-pâtisserie.

• Con un semplice cucchiaio e della carta forno stesa su un piano, potrete realizzare tutte le forme che desiderate, disegni, nomi, frasi, o semplici schizzi astratti come girelle, cancelletti etc.
• Foderando con della carta alluminio un mestolo e realizzando degli schizzi di caramello lungo tutto il diametro dell’utensile si possono realizzare dei cestini di caramello, all’interno dei quali potrete servire la frutta caramellata, del gelato o dei dolci.
• Un altro metodo consiste nel versare il caramello su un piano foderato da carta forno, aspettare che il caramello si indurisca e con un coppapasta apposito o un bicchiere realizzare delle incisioni. Otterrete dei dischi di caramello translucidi ideali per le decorazioni.
• Per ottenere delle spirali, depositare il caramello su della carta forno. Lasciar raffreddare e prima che si solidifichi del tutto con l’aiuto delle mani lavorarlo e arrotolarlo intorno al manico di un cucchiaio di legno. Lasciar indurire e delle spirali originalissime sono pronte!
• Per realizzare invece dei fili sottilissimi e ingarbugliati, come delle palle di lana, di caramello lasciar il caramello raffreddare, quando sarà abbastanza freddo da essere maneggiato, con l’aiuto di un cucchiaino inzupparlo nel caramello e tirarlo fuori. Con lo stesso principio del formaggio filante, il caramello creerà un lungo filo. A questo punto con l’aiuto delle mani delicatamente tirare sul filo principale che diventa sempre più lungo e attorcigliatelo a piacere su sé stesso. Creare delle palline di diverse dimensioni per rendere più scenografico il vostro dessert.