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Radicchio: al forno o in padella?

Amato o odiato per il suo sapore amarognolo, il radicchio è l’ortaggio che si presta a pasta e risotto e a contorni sfiziosi. Ecco qualche ricetta al forno o in padella.

Il radicchio è un contorno delizioso: croccante o stufato in padella, semplice o pasticciato al forno. © margouillat/123RF

Radicchio trevigiano (ma non solo!)

Anzitutto, va detto che di radicchio ce ne sono almeno 10 varietà. Nato come umile erbaggio (è una cicoria selvatica), è diventato il protagonista di ricette gourmet e veri e propri culti (vedi la Strada del Radicchio in Veneto). Tanto per fare chiarezza: il radicchio rosso di Treviso è il re in assoluto con quel suo mix di amaro e dolce e, a sua volta, la divisione in precoce (più amaro e ruspante) e tardivo (dal colore più imbiancato e il gusto più raffinato); quello di Castelfranco, soprannominato la “rosa che si mangia” in virtù della sua forma a cespo, è un incrocio tra il Radicchio di Treviso e la scarola e dà il suo meglio saltato in padella cottura in cui conserva la sua croccantezza. E ancora: il radicchio di Verona, noto ai residenti come “l’oro rosso della Bassa”, ha foglie ovali e allungate e un sapore che lo rende l’ingrediente ideale per saporite insalate (accoppiato a parmigiano e noci dà il suo meglio), risotti e ripieni; quello Rosso di Chioggia, dal capo tondeggiante, non solo è il più sapido ma anche il più diffuso di tutti; il radicchio variegato Fior di Maserà assomiglia a un’orchidea, ha un sapore delicato e più dolce del solito; quello bianco o variegato di Luisa, invece, è tondeggiante, ha screziature rosse su fondo bianco-giallo ed è squisito nelle insalate o scottato in padella. Infine ci sono la rosa di Gorizia, una varietà di nicchia (è un Presidio Slow Food) dal sapore intenso, con una punta amarognola e una consistenza croccante e il radicchio Canarino, tra gli ultimi ad essere raccolti (novembre-dicembre). Per le rarità - il “radicio verdon da cortel” del trevigiano e il “lidric o radìc di mont”, o “radìc dal glaz” della Carnia - è necessario andare sul posto per gustarne le qualità.             

Radicchio al forno

Tra i contorni più veloci, semplici e gustosi, c’è il radicchio al forno - non serve altro che un filo di olio evo, un po’ di sale e in un quarto d’ora è pronto. Per una versione più sostanziosa che mitighi anche l’amarognolo, il radicchio al forno viene avvolto in fettine sottili di lardo di Colonnata. A metà strada vi è la versione che si accompagna a briciole di pane e noci. Invece, tra il dolce e l’amaro e decisamente più ricca, è la ricetta del radicchio pasticciato al forno. La varietà è quella tardiva e prima di essere infornata va divisa a spicchi, spadellata a fiamma vivace e pagato con un po’ di aceto rosso da far evaporare. Quindi gli spicchi vengono avvolti in fettine di prosciutto crudo, cosparsi di besciamella, parmigiano reggiano grattugiato e messi in forno per circa mezz’ora. In alternativa c’è la ricetta del radicchio pasticciato con fontina e porri, perfetti a mitigare il sapore amaro. Semplice e veloce, si prepara mettendo tutti gli ingredienti in una pirofila, versando un filo d’olio, una spolverata di pepe nero, quanto basta di sale e infornando per circa un quarto d’ora.    

Radicchio in padella

Delicato contorno di formaggi o secondi piatti di carne, il radicchio con il pangrattato è una soluzione semplice e gustosa per tutti i palati (quelli dei più piccoli compresi). Per cucinarlo si spadella insieme al burro e all’aglio, si insaporisce con il pepe nero, si spolverizza con del parmigiano reggiano grattugiato e pangrattato e si lascia riposare per un quarto d’ora prima di servire. A metà strada tra il croccante e il morbido e il dolce e l’amaro, c’è il radicchio saltato in padella con il porro e insaporito dal peperoncino piccante e dall’aceto balsamico.

In alternativa il radicchio può essere stufato, acquisendo quella consistenza più morbida e delicata: perfetto per carni rosse al sangue o piatti di pesce, è il radicchio che si prepara insieme alle cipolle che ne mitigano il sapore amaro e poi s’irrora di aceto balsamico e quello che si cuoce insieme al vino rosso e s’insaporisce con il pepe nero.

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