Cacao: come usarlo nei piatti salati

Usare il cacao per insaporire i piatti salati è un'abitudine antica: è delizioso con la pasta, con la selvaggina, ma soprattutto con il pesce. Ecco qualche ricetta.

Che non si pensi che il cacao nei piatti salati sia invenzione degli chef: da quelle dei Maya a quelle degli Europei del 1500 (in avanti), le ricette non avevano nulla a che fare con i dolci. Il cioccolato dolce, infatti, arriva quando in Messico si mescolò alla polvere amara la cannella, lo zucchero di canna e il miele. Il che, però, non indusse i palati del passato a rinunciare alla moda di guarnire le portate salate (soprattutto a base di selvaggina) con il cacao.

Cacao amaro: ricette con la pasta 

La ricetta più semplice per testare il cacao nei primi piatti è un risotto alla zucca, mantecato con crescenza e guarnito con la polvere amara alla fine. Aggiungendo, invece, poco cacao amaro all’impasto tradizionale delle tagliatelle e condendole con una salsa di noci e gorgonzola il risultato è notevole. A voler cercare nella tradizione si trovano i tortelli cremaschi conditi con burro, salvia e grana che, nel ripieno, agli ingredienti tradizionali mescola gli amaretti al cacao, l’uva passa, il marsala, le caramelle alla menta e il biscotto speziato mostaccino. Un altro esempio sono i tortelli veneziani ripieni di spinaci, cipolla, prezzemolo, uovo, burro, sale, pepe e pane raffermo ma anche gocce di cioccolato, zucchero, cannella, uvetta.

Cacao, carne e pesce

Tra i secondi c’è l’imbarazzo della scelta: se in origine il cacao veniva usato nelle cucine (soprattutto italiane) come spezia per la selvaggina, la ricetta del cinghiale cotto in casseruola con alloro, carote, sedano, cipolla, aglio, cacao amaro, cannella, cedro candito, pinoli, uvetta, farina, olio e vino rosso è ancora deliziosa.

L’abbinamento più sofisticato, però, è quello con i piatti di pesce, primo tra tutti il baccalà alla cappuccina, il piatto friulano e veneto nato nei monasteri, tipico della Quaresima. Per cucinarlo il baccalà va cotto prima in padella e poi al forno con un mix di alloro, cipolle, acciughe salate, la scorza grattugiata di un limone, uvetta, noce moscata, pinoli, cannella, zucchero, brodo, vino bianco, pane grattugiato, olio d’oliva e l’aggiunta di un pizzico di cacao amaro. Da provare anche il rombo (in alternativa orata e branzino) in crosta di cacao, la ricetta che piace a Carlo Cracco. Facile da cucinare, è sufficiente ricoprire il pesce di sale, olio, uova, farina e cacao.