Giovanni Passerini, il gusto italiano a Parigi

Nella sala del Grand Pigalle di Parigi i menù di Giovanni Passerini, chef romano trapiantato nella capitale francese, sono ricchi e dettagliati e offrono una vasta gamma di piatti in cui raffinatezza francese e gusto italiano svelano dei sapori inediti. Questa volta, con una scelta di vini italiani e francesi accuratamente selezionata, Passerini propone un menù apparentemente semplice ma pieno di squisiti abbinamenti.

La burrata fumé si presenta come una soffice nuvola di latte, su cui si stende elegantemente un carciofo dal gusto saporito inzuppato in olio di oliva e spolverato con menta selvatica. Un must imprescindibile per tutti coloro che amano il gusto affummicato nel loro palato. Nel secondo, a base di pesce, Passerini rivisita il baccalà cotto a 58°, o Morue Confite. Il pesce tenerissimo, leggermente salato, è accostato al sapore quasi bucolico della cremina di ceci e

cavolo nero, ma è l'aggiunta della cipolletta rossa in agrodolce con l'aceto di Xeres a conferire alla ricetta il suo sapore originale. Perfino il dessert, infine, si rivela ammaliante: il Financier, un tipico dolce francese molto simile al Pan di Spagna, viene inzuppato qui in uno sciroppo di agrumi e impreziosito da una dolcissima crema al pistacchio.

La carriera di Giovanni Passerini, di formazione tutta romana, si è spinta oltralpe e ha scelto di fare tappa fissa nella capitale francese per riproporre nel suo ristorante il gusto tradizionale, e al tempo stesso originale, della sua cucina italiana. I capisaldi dei suoi manicaretti sono essenzialmente la menta e il pecorino grazie al quale l'amatriciana è divenuto uno dei suoi formidabili campi di battaglia insieme con la pasta alla gricia. Ma se la cucina italiana è alla base della formazione culinaria di Giovanni Passerini, un contributo enorme è stato dato anche dalla cucina francese e perfino svedese che hanno contribuito a donare un tocco di assoluta eleganza al classico sapore dei piatti italiani.

Eletto miglior chef italiano all'estero nel 2011, in aprile Giovanni Passerini aprirà i battenti di un altro ristorante di successo nella capitale francese, il Passerini, dopo il fortunatissimo successo del suo primo ristorante, Rino, nei pressi di piazza della Bastiglia.