Pan di Spagna

Imburrare uno stampo di diametro 22 cm, rivestirlo di farina tamponando su tutti i lati, rimuovere l’eccesso, e tenerlo in frigorifero fino al momento dell'uso - (questa precauzione evita al burro di mescolarsi poi  al preparato e a quest’ultimo di attaccarsi allo stampo) –, se si tratta di uno stampo Tefal imburrare solamente e non mettere la farina prima di mettere al freddo.

In una ciotola capiente mettere i 2 uova intere e 3 tuorli. In una ciotola più piccola lasciare da parte gli altri 3 albumi. Aggiungere lo zucchero alle uova e con l'aiuto di una planetaria o di uno sbattitore elettrico montare il composto per una decina di minuti fino a renderlo chiaro e spumoso.

A questo punto aggiungere un po' di limone grattugiato e mescolare. Setacciare la farina e il lievito e versarli un po' alla volta nelle uova montate con lo zucchero.

Mescolare accuratamente cercando di evitare la formazione di grumi. Il composto deve essere liscio e omogeneo. A questo punto montare con le fruste pulite gli albumi a neve e versarli nel composto un po' alla volta. Mescolare il tutto solo con l'aiuto di una spatola, dal basso verso l'alto incorporando gli albumi senza romperli.

Quando il composto sarà liscio, arioso e omogeneo versarlo nello stampo che era nel frigorifero e cuocere a 160 °C per circa 50 minuti.

Per il pan di Spagna al cioccolato (base della torta della Foresta Nera) sostituire 25 g di farina con 25 g di cacao in polvere e setacciarlo insieme alla farina per unirlo al preparato. Per il pan di Spagna al caffè (base della torta moka) aggiungere 5 g di caffè solubile al preparato 3 o 4 minuti prima di smettere di sbattere: il caffè si scioglierà e si dissolverà nella massa.