Lievito madre, istruzioni per lievitazioni domestiche

Riscoperto negli ultimi tempi, il lievito madre è stato per secoli l’ingrediente più prezioso dei fornai che, una volta creato, lo custodivano gelosamente, lo mantenevano in vita con gli opportuni rinfreschi e lo ridistribuivano alle famiglie che il pane se lo facevano in casa. Oggi le panetterie che lo usano se lo tengono ben stretto ma ne fanno gran vanto. Risultato: (quasi) tutti vogliono imparare a fare il lievito madre da tenere in casa per impastare pizza, pane e biscotti alla vecchia e genuina maniera.

La ricetta è antichissima e si perde nella notte dei tempi dei fornai che lo utilizzavano per rendere i loro prodotti più croccanti. Tutto nasce da un impasto di farina (manitoba), batteri lattici e acqua. Sembra semplice ma non lo è: ci vuole pazienza all’inizio e costanza dopo, nel mantenere i batteri e i fermenti del lievito madre attivi, con continui rinfreschi di farina e acqua. Usato al posto del lievito di birra, rende i prodotti da forno non solo più fragranti e saporiti ma anche più digeribili. 

I parenti degli intolleranti lo sanno bene: il lievito madre contribuisce a tener sopita la celiachia grazie all’azione dei microrganismi che modificano o eliminano le particelle proteiche. Così come altrettanto bene i diabetici sanno che le preparazioni a base di lievito madre - privo di additivi artificiali e conservanti -, implicano un aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina assai più modesti rispetto alle altre, oltre a dare un senso di sazietà maggiore. Infine, tutti dovrebbero sapere che il lievito madre favorisce l’assorbimento di antiossidanti, acido folico, ferro, calcio, zinco, magnesio e vitamine del gruppo B. 

Per il vostro primo lievito madre è necessario procurarsi 250 gr di farina manitoba e due vasetti di yogurt magro che vanno impastati in una ciotola fino ad ottenere un risultato dalla consistenza morbida ma non appiccicosa. L’impasto va poi lavorato su un piano infarinato fino a trasformarlo in una palla liscia che va incisa a croce con un coltellino e poi lasciata riposare per 48 ore a temperatura ambiente (tra i 26° e i 28°) in una ciotola di vetro coperta con un pellicola bucherellata con uno stuzzicadenti così da permettere all’aria d’interagire con i microorganismi che, sviluppando anidride carbonica, faranno fermentare l’impasto.

Scaduto il tempo controllate che non abbia sviluppato la muffa (in caso va buttato e rifatto) e assicuratevi che l’impasto sia cresciuto di volume, che sia di colore biancastro, umido, molle e dall’odore acido. Se tutto è andato per il meglio va rinfrescato: scartando la parte più esterna (che va buttata) fate in modo di ricavare 200 gr e impastatelo nuovamente per qualche minuto ad altri 200 gr di farina manitoba e 100 gr (non di più) di acqua. Quando la consistenza sarà morbida, liscia ma non appiccicosa va messo in un contenitore di vetro abbastanza alto (che gli permetta di lievitare), che va a sua volta ricoperto con un pellicola forata e lasciato lievitare sempre a temperatura ambiente per 24 ore.

L’operazione di rinfresco dei 200 grammi d'impasto con altrettanti 200 grammi di farina manitoba e la metà (100 grammi) di acqua va ripetuta ogni giorno per due settimane: il barattolo va ogni volta ripulito con acqua calda e l’impasto va appiattito sul fondo così da farlo lievitare in maniera uniforme. 

Il 15esimo giorno il lievito madre sarà più voluminoso e presenterà grandi alveoli: per fare la prova del nove va rinfrescato un'ultima volta e lasciato riposare a temperatura ambiente per 4 ore. Se triplica ci siamo, altrimenti si ricomincia! 

Esercitata la pazienza, è ora il turno della costanza: una volta a settimana va rinfrescato eliminando la crosta più esterna, impastandolo nuovamente con la stessa proporzione di acqua e farina (per 300 gr di lievito, dovrete aggiungere 300 gr di farina e 150 gr di acqua) e facendolo riposare nel barattolo di vetro coperto con la pellicola bucherellata. Una volta attivo va conservato in frigorifero e mai dimenticato.