Lezioni di cucina con lo chef stellato Matteo Baronetto

Matteo Baronetto è l'executive chef dello storico ristorante Del Cambio di Torino. Ex sous-chef alla corte milanese di Carlo Cracco, Matteo è tornato al ristorante della sua città natale quindici anni dopo avervi effettuato uno stage scolastico. 

Classe 1977, lo chef stellato ha rinnovato tutto il locale, aperto dal 1757 e teatro dei pranzi rivoluzionari di quel Camillo Benso Conte di Cavour che fece l'Unità d'Italia. La cucina (a contatto con i clienti) è una fusione tra tradizione (cara ai piemontesi) e innovazione, dettata dall'esperienza di Matteo Baronetto che vuole portare in tavola un po' di sé e un po' della pratica fatta al fianco di Carlo Cracco. 

“Io non sono un grande esecutore… mi piace spaziare un po'”, ci rivela durante il nostro atelier di cucina, organizzato dall'Istituto Italiano di Cultura di Parigi. I piatti da lui preparati, però, sono davvero dei capolavori e se (secondo lui) il termine “esecutore” non gli si addice, dopo la nostra esperienza crediamo che “artista” sia la parola adatta. Perché Matteo gioca con i sapori così come un pittore fa con i colori del suo quadro; ogni ingrediente trova un'accoppiata vincente al fianco dell'altro e la danza delle papille gustative si completa con il giusto abbinamento dei vini. 

Così accade quando il tuorlo d'uovo marinato incontra i capperi e il caviale immersi nel brodo nel Consommé di capperi, caviale e uovo, che lo chef ci ha proposto accompagnato da un buon bicchiere di Arneis Giovanni Almondo Bricco delle Ciliegie (del 2014). 

La fantasia degli abbinamenti prende vita, poi, nel salmone e nel coniglio proposti insieme (e crudi). “La cucina è anche riflessione, perché l'innovazione si fa con l'istintività” aggiunge lo chef Baronetto. E quest'istintività lo ha portato ad unire al piatto una mandorla affumicata da assaporare prima di iniziare a degustare il tutto - proprio per preparare il palato all'unione (divina) di carne e pesce - e prima di abbinarvi un perfetto passito Caruso. 

“Un cuoco fa cultura, lo si dice anche all'Expo”, continua lo chef; ed è così che ci ripropone in tavola l'abbinamento mare-terra con un branzino al vapore e coda di bue brasata, piatto delizioso che si sposa a meraviglia con un bicchiere di Barolo “Villero” Giuseppe Mascarello (del 2008), come ci spiega.

Da dove viene tutta questa passione? Tradizione familiare? Tutt'altro! Lo chef Baronetto ci ha confidato che dopo 15 anni di esperienza ha capito che forse il suo amore per la cucina è nato da un senso di ribellione: “Mia mamma ha sempre cucinato molto male e mio padre non sa nemmeno cosa significhi farsi uno spaghetto! Forse il mio è stato un gesto di… sopravvivenza!”.