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Cremor tartaro: cos'è, dove si compra e come si usa

Ecco che cos'è il cremor tartaro, il sale acido che, combinato con il bicarbonato si trasforma in sostituto del lievito in numerose ricette.

Il cremor tartaro è una polvere bianca, inodore e insapore, che può essere usata da sola o combinata con il bicarbonato di sodio. © seoterra/123RF

 

Cos’è il cremor tartaro?

Lasciando da parte la classificazione chimica, il cremor tartaro è un sale acido che generalmente viene estratto dall’uva e, in cucina, può essere usato da solo - e ha un elevato potere stabilizzante e addensante -, oppure combinato con il bicarbonato di sodio, in alternativa ai lieviti tradizionali per le preparazioni da forno, dolci e salate, commestibili anche agli intolleranti al glutine. Più leggero e digeribile rispetto ai lieviti tradizionali, la polvere bianca del tutto insapore e inodore del cremor tartaro è infatti la regina delle diete senza glutine oltre ad essere molto diffusa nella pasticceria anglosassone e del Nord Europa. Tanto per fare qualche esempio, la tradizione lo vuole nell’impasto dei brownies e dei cookies, della torta chiffon e dell'angel cake.


Dove si compra il cremor tartaro?

In virtù della sua diffusione negli ultimi anni - accelerata anche dall’incremento della celiachia -, il cremor tartaro si trova ormai negli scaffali dei supermercati oltre che, naturalmente, nei negozi biologici, in quelli specializzati nei prodotti dolciari e nelle farmacie. Si acquista in polvere, sciolto e in comode bustine, spesso già addizionato al bicarbonato di sodio. Da sapere: è frequente trovarlo con la dicitura “lievito naturale” o “polvere lievitante naturale”.


Cremor tartaro sostituto del lievito: come si usa

Si può usare da solo - per esempio nella preparazione delle meringhe per stabilizzare gli albumi, oppure per ottenere una panna montata voluminosa e consistenza o, ancora, per addensare creme o conservare il colore delle verdure durante la cottura - oppure combinato con il bicarbonato di sodio per ottenere un lievito naturale. In questo caso è importante essere precisi con le dosi: se la ricetta è dolce bisogna sostituire alla quantità di lievito indicata un composto formato per metà di cremor tartaro e metà di bicarbonato di sodio; se invece è salata le proporzioni sono di 2 a 1, ovvero per ogni cucchiaino di cremar tartaro è necessario aggiungerne mezzo di bicarbonato.

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