Zampone e cotechino sono una tradizione tutta nostrana. Ma qual'è la differenza tra i due? Come cucinare il cotechino? Qual è la cottura dello zampone? Tutto quel che c'è da sapere.
Differenze tra il cotechino e lo zampone.
Cotechino e zampone sono due insaccati orginari di Modena entrambi di indicazione geografica protetta (IGP).
I due differiscono essenzialmente per l'involucro: mentre infatti l'interno è costituito da carne suina condita con diverse spezie, e piante aromatiche, la parte esterna in cui questo composto è racchiuso è, nel caso del cotechino, il budello del maiale, mentre nel caso dello zampone, si utilizza la stessa zampa (da cui il nome zampone), dissosata e con tutte le falangi. Va da sé che il secondo ha un costo più elevato rispetto al primo perché necessita di un processo più complicato.
Entrambe le preparazioni sono datate, secondo la leggenda, 1511, quando le truppe di Papa Giulio II della Rovere si scagliarono contro Mirandola (presso Modena) a causa della sua fedeltà alla Francia, regno che il Papa cercava di contrastare. I poveri mirandolesi durante lo scontro, resisi conto che non gli restavano che i maiali, decisero di adattare una tecnica per conservare la carne e mangiarla più in là e quindi inventarono cotechino e zampone. Purtroppo la vicenda non è però a lieto fine per la popolazione romagnola, i mirandolesi, infatti, perirono e all'esercito del Papa spettarono i gustosi insaccati.
Con il trascorrere del tempo però i due insaccati hanno cominciato a differire anche per contenuto: entrambi rimangono composti da carne suina, sono le parti del maiale che però cambiano.
Zampone o cotechino con lenticchie
Al giorno d'oggi si usa consumare lo zampone o il cotechino in tutta Italia dopo il cenone di Capodanno. Poco prima dello scoccare della mezzanotte, che divide l'anno vecchio da quello nuovo, infatti, si usa servire uno di questi due insaccati accompagnato dalla lenticchie per attirare a sé la buona sorte.
Per cucinare lenticchie e cotechino o zampone e lenticchie, la ricetta non cambia: per prima cosa con uno stuzzicadenti punzecchiare l'insaccato per far fuoriuscire il grasso, dopodicché avvolgerlo in carta argentata e porlo in acqua fredda e portare a bollore. Lasciar cuocere un paio d'ore. Nel frattempo cuocere le lenticchie per un'oretta in acqua con sedano, cipolla e carote. A cottura ultimata saltare le lenticchie in padella con il burro.
Quando anche l'insaccato sarà pronto scolarlo, tagliarlo a fettine e servirlo in un piatto di portata sul quale si avrà avuto cura di disporre precedentemente le lenticchie.
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