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Mangiare senza glutine: alimenti con glutine da evitare

L’intolleranza al glutine o celiachia colpisce l’1% della popolazione e costituisce una patologia diagnosticabile con un prelievo di sangue seguito, in caso di risultato positivo da una fibroscopia gastrica. Molti denunciano un miglioramento dei sintomi dopo l’adozione di una dieta senza glutine. Ma come mangiare senza glutine? Quali i cibi da evitare?


Alimenti con glutine

Il glutine è principalmente contenuto nei cerali: grano, avena, orzo e segale costituenti principali di farine, pane, dolci, biscotti, torte, pasta, pizza, salsa di soia e condimenti vari, oltre ai preparati farinacei e contenenti amido, insaccati, carni conservate, hamburger, carne e pesce impanati o in salsa, pesce conservato, pietanze precotte, uova liquide pastorizzate o in polvere, surimi e birra, dessert e impasti industriali preparati a base di farinacei. Spesso è presente in alcuni alimenti come derivato o nascosto sotto forma di tracce date dall’imballaggio di alcuni alimenti.

Alimenti senza glutine

Avere un’intolleranza di questo genere non vuol dire rimanere a digiuno, infatti, molti sono gli alimenti consentiti: riso, mais, grano saraceno in chicchi, quinoa, miglio carne alla griglia, verdure (fresche, in scatola, surgelate e secche), legumi, latte e derivati, uova fresche, patate e bevande alcoliche non fermentate (vino, spumante) o gassate non addizionate con edulcoranti. Seguono carne grigliata, frutta, pesce, uova, latte e alimenti sostituitivi per celiaci, come pasta senza glutine ecc.

Contaminazioni incrociate

Il glutine si trova in maniera indiretta sotto forma di amido o di malto in alcuni yogurt alla frutta, gelato, aceto di malto e conserve di pomodoro. Il glutine si nasconde anche in carne tritata, salsicce, brodo in cubetti, addensanti. A tal proposito, se si soffre di intolleranza al glutine, celiachia, è bene non acquistare cibi cotti o verdure in scatola in umido e fare attenzione anche ad assumere farmaci che includono l’amido.

Etichette alimentari obbligatorie

In materia legislativa, l’obbligatorietà dell’etichettatura alimentare viene regolata da leggi statali italiane sottostanti a regolamento europeo varato nel 2011, che sanciscono non solo l’obbligatorietà dell’etichettatura ma anche la leggibilità e la chiarezza. L’elenco dei prodotti con glutine è molto ampio per tanto si raccomanda un’attenta lettura delle etichette prima dell’acquisto. Alcuni prodotti, seppur consentiti, riportanti la dicitura “senza glutine” possono essere contaminati durante la preparazione. La commissione del Codex Alimentarius creata nel 1963 dalla FAO, organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura, in collaborazione con l’OMS hanno creato, nel 2008, una normativa finalizzata a proteggere la salute del consumatore. Il Codex Alimentarius sancisce infatti che un prodotto senza glutine presenta un contenuto di glutine inferiore a 200ppm. A questo si aggiunge la menzione di “alimenti naturalmente senza glutine” e quegli alimenti che non contengono frumento, orzo, segale, avena o dai quali i quattro cereali sono stati elaborati per eliminare il glutine, con un tenore di glutine inferiore a 20 ppm e poveri di glutine se il tenore è compreso tra 20 e 100ppm.

Dieta senza glutine

Ecco un esempio di menu per una persona sottoposta a dieta senza glutine:
La mattina: gallette di semi con marmellata, yogurth di soia, un succo d’arancia, tè o caffè; a pranzo, insalata di riso o di quinoa e dessert di farina di riso e mandorle; a cena, insalata verde e carne grigliata (pollo o vitello), sformato di patate alla farina di castagne.

Prodotti senza glutine

Il ministero della Salute e le istituzioni locali sanciscono che dopo una confermata diagnosi specialista di intolleranza al glutine e previa richiesta alle ASL, al soggetto interessato sono erogati mensilmente tutti i prodotti gluten free indispensabili per una dieta equilibrata, da ritirare gratuitamente in farmacia. La cifra di rimborso varia a seconda dell’età e del sesso del paziente.

Consigli

Coloro intolleranti al glutine non devono iniziare una dieta priva di questo alimento senza un’accurata visita dal medico dietologo. Infatti una dieta priva di glutine deve essere attuata, per i celiaci durante tutto il corso della loro vita, a differenza di quelle intolleranze alimentari di brevi durata che poi pian piano reinseriscono l’alimento a cui si è intollerante. In genere tra i 6 mesi e un anno i sintomi dell’intolleranza scompaiono. Attenzione a leggere le etichette degli alimenti e verificare l’assenza di amido o farina.
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