Come cucinare i cardi

Anna Paola Bellini

I cardi sono delle verdure poco note, che hanno però un gusto tutto da scoprire. Vediamo, quindi, insieme cosa sono i cardi, da dove vengono e soprattutto come cucinarli al meglio.
 

Ricette e curiosità sui cardi. © nito500/123RF


I cardi (Cynara cardunculus altilis), noti anche come carciofi selvatici, sono degli ortaggi che visivamente ricordano il sedano, ma il cui sapore (e le proprietà nutritive) li avvicina ai carciofi. Le origini di questa verdura sono molto antiche, basti pensare che Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C.) è stato tra i primi a parlare delle proprietà e degli usi del cardo in cucina nella sua opera Naturalis historia.

In natura ne esistono diverse varietà: ritroviamo il cardo alato, tipico delle zone con terreni erbosi e climi poco secchi, il cardo di Chieri (diffuso in Piemonte) o il cardo “gobbo di Monferrato" e a questi si aggiunge il cardo selvatico (noto come cardo mariano).
 

Cardo mariano, in cucina e in erboristeria

Il cardo mariano è una specie di cardo che cresce spontaneamente, di norma nei prati incolti (anche se ai tempi di Plinio il Vecchio ne era diffusa la sua coltivazione a scopo alimentare). Come gli altri tipi di cardo anche questo è utilizzato in cucina per diverse preparazioni (vedremo quali), ma la sua particolarità è che questa verdura specifica è utilizzata in erboristeria o come principio attivo di alcuni medicinali a causa delle sue proprietà antiossidanti e epatoprotettrici.
 

Cardi: le ricette più note

Disponibile in natura da novembre a febbraio, i cardi sono stati recentemente riscoperti e stanno diventando ricercati in ambito culinario. È infatti possibile trovare queste verdure tra quelle che accompagnano la bagna cauda piemontese, o ancora preparale in umido. Come si fa? Molto semplice: dopo averle pulite, eliminando le foglie e la parte finale del fascio, bisognerà lasciarle bollire in acqua salata per circa 30 minuti. Una volta lessate saltarle in padella con olio bollente, cipolla e pancetta tritata. Sfumare con il vino bianco, salare, pepare e unire della passata di pomodoro e due cucchiai di acqua calda. Lasciar cuocere ancora qualche minuto in modo da far ben insaporire la preparazione e concludere con una spolverizzata di parmigiano grattugiato. Servire i cardi in umido ben caldi.
 

Cardi gratinati 

Per un secondo sofisticato (e goloso) possiamo, infine, impiagare i cardi per una preparazione al gratin. Il primo passaggio è in comune con la preparazione dei cardi in umido già vista: si puliscono gli ortaggi e si lessano in abbondate acqua salata per una mezz’ora. In questo caso però, nel frattempo ci si dedica alla preparazione della besciamella.

Una volta pronti, i cardi vanno scolati e lasciati raffreddare prima di sistemarli in una teglia da forno precedentemente imburrata e cosparsa di pangrattato. Ricoprire in tutto con parmigiano grattugiato e la besciamella e concludere con qualche fiocchetto di burro. Infornare e cuocere il tutto a 200° per 30 minuti. Una volta cotti, sfornare e lasciar riposare per una decina di minuti i vostri cardi gratinati prima di servire.

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