Grano saraceno: dalla Valtellina alla Bretagna, le ricette per gustarlo
Polenta taragna, pizzoccheri e sciatt dalla Valtellina, crespelle dalla Bretagna e poi insalate e zuppe: ecco le ricette per cucinare il grano saraceno e innamorarsene.
Contrariamente a quanto si crede, il grano saraceno non è un cereale: i suoi chicchi non contengono glutine ma sono ricchi di nutrimenti.
Se i turchi non avessero diffuso il grano saraceno in Europa nel tardo Medioevo, la dieta (non solo) dei celiaci sarebbe molto più triste. Perché, nonostante le apparenze, la pianta a fiore non è un cereale bensì un vegetale della famiglia delle polygonaceae, prive di glutine. Ecco svelato il perché non-cereale, ricco di sali minerali, in particolare ferro, zinco e selenio, vitamine del gruppo B e proteine vegetali, è l’ingrediente che non deve mai mancare in cucina. Tanto più che, disponibile in chicchi o in farina, si declina in ottime ricette.
La polenta taragna, i pizzoccheri e gli sciatt
Le regine delle ricette con il grano saraceno arrivano dalla Valtellina dove si coltiva da più di 400 anni ed è un presidio Slow Food. La prima è la polenta taragna, mischiata. Per ottenerla basta versare, poco alla volta e con l’aiuto di una frusta per evitare la formazione di grumi la farina nell’acqua bollente, mescolare il tutto con un cucchiaio di legno a mano a mano che prende consistenza. Quando sul fondo si forma una crosta la polenta è cotta, pronta per essere impreziosita da burro a pezzetti e formaggio a dadini.
Altrettanto noti e prelibati sono i pizzoccheri - il piatto simbolo della Valtellina, una pasta fresca di grano saraceno condita con bietole, patate, Grana grattugiato e Valtellina Casera a scaglie - e gli sciatt, frittelle tonde e croccanti con un cuore di formaggio filante. In questo caso la farina può essere impreziosita con un po’ di grappa o acquavite e diluita con acqua frizzante o birra. Letteralmente “rospi” (per via della forma irregolare) gli sciatt sono uno sfizioso finger food o un antipasto fuori dal comune.
Insalate, zuppe, minestre e galettes bretonnes
I chicchi sono deliziosi in un’insalata di carote lessate, pomodori maturi, basilico, capperi, olive verdi denocciolate e feta; nella zuppa profumata alla salvia e rosmarino, con patate, passata di pomodoro, brodo vegetale, un pizzico di sale e pepe macinato fresco; e nelle minestre di verdure, aggiunto per dare consistenza e sapore. In questo caso i chicchi vanno lavati sotto l’acqua corrente e messi a bollire rispettando le proporzioni (una parte di grano saraceno e due di acqua) per una ventina di minuti. Infine, come non citare le galettes bretonnes, le deliziose crespelle bretoni salate da farcire a seconda dei gusti: se la tradizione vuole un ripieno di prosciutto, groviera e uovo, nulla vieta di farsi ispirare dal momento.
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