Cavolo: cappuccio, cavolfiore o verza?

Giulia Vola

A proposito di cavolo non c'è che l'imbarazzo della scelta: c'è quello verde, quello nero, ci sono i broccoli, il cappuccio il cavolfiore, la verza e ancora molto altro. Ecco qualche spunto e ricetta. 

Le varietà di cavolo sono numerose e offrono decine di ricette. © foodandmore/123RF

Cavoli, quanti sono!

Di cavolo ce n’è più d’uno. C’è quello nero, l’ingrediente principe della ribollita toscana e ci sono i cavolini di Bruxelles che, saltati in padella con olio, prezzemolo e aglio, regalano in pochi minuti un contorno sano e sfizioso. C’è il cavolo verde cimoso, anche detto broccolo romanesco, inconfondibile per la sua infiorescenza geometricamente perfetta: se già gli Antichi Romani lo mangiavano crudo (insalata con un filo di olio evo è squisito), cotto nelle vellutate, nelle torte salate, negli sformati e sulla pasta è una delizia per la vita e per il palato. E c’è il cavolo cinese, quello degli involtini primavera, dei ravioli al vapore, dell’anatra ai cinque aromi, dell’insalata di pollo vietnamita e degli spaghetti freddi coreani. E c’è il cavolo broccolo, lo sposo delle orecchiette e non solo. 

Cavolo cappuccio: non solo crauti

Usato per preparare (non solo) i crauti, il cavolo cappuccio è delizioso in decine di ricette: dalla versione cruda, in insalata, a quella piemontese, nei capunet, gli involtini di carne, passando per quella vicentina, rosolato con la cipolla, l'aglio, la pancetta a dadini e poi cotto con le fettine di una mela sbucciata. Da non sottovalutare nemmeno il cavolo cappuccio rosso o più semplicemente cavolo rosso, delizioso nelle insalate (provatelo con le alici, l’aglio e l’aceto) e nei risotti (delizioso con lo speck) tanto quanto nelle vellutate. 

Cavolfiore: ricette per tutti i piatti

Decisamente il più diffuso tra le varietà di cavoli, il cavolfiore è perfetto nelle vellutate, gratinato, croccante, nelle polpette, ridotto in purè, nella giardiniera che da nord a sud ha decine di varianti, e perfino crudo, o semplicemente bollito, in insalata, condito con un filo d’olio e limone. Anche nel caso del cavolfiore, di varietà ce n’è più d’una. La versione viola, molto diffusa in Sicilia (ne esiste una varietà locale), si cucina in pastella, al forno e al gratin, così come quella verde, anche nota come emeraude, particolarmente pregiata e presente in diverse ricette siciliane: dai cavolfiori affogati alle focacce. Sempre il cavolfiore è l’ingrediente di un’altra squisita ricetta dell’Isola: la pasta con i broccoli arriminati alla palermitana (dove per broccoli s’intendono i cavolfiori).

Verza: minestre, vellutate e altro 

Simile al cavolo cappuccio, la verza ha foglie rugose, più scure e una consistenza più morbida. L’ortaggio principe dei pizzocheri e della cassoeula lombarda, è ottimo nella minestra con riso e patate e nella vellutata con cipolla rossa e peperoncino. Da provare anche in versione chips al forno (le foglie diventano una delizia croccante), come ripieno dei ravioli ispirati alla tradizione orientale e infine nelle polpette vegetali. 

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