Reazione di Maillard

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La reazione di Maillard comprende una serie di fenomeni che nascono ad alte temperature e in condizioni di bassa attività dell’acqua, dall’interazione di zuccheri riducenti e proteine.


Cancerogena?

In generale il processo di cottura, e in particolare la reazione di Maillard, può portare alla nascita dell’ acrilamide, che secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) appartiene al gruppo di composti chimici che si ritiene non abbiano una “soglia” di effetti nettamente identificabile, poiché essendo presenti in concentrazioni molto basse presentano un rischio molto basso, ma non uno uguale a zero.

Spiegazione semplice

Per semplificare possiamo dire che durante la cottura, per mezzo di questo processo, si creano composti di colore bruno: è il caso della crosta del pane sfornato o della tostatura intensa di cacao e caffè. Per arrivare a questo risultato, che apporta all'alimento un nuovo colore ma anche un nuovo sapore, bisogna sapere solo tre cose: si ottiene dall'interazione di carboidrati e proteine in fase di cottura, serve una temperatura superiore a 140 gradi e, per ottenere un risultato croccante, l'alimento non va mosso in cottura.

Nella pizza

In generale nel pane la reazione avviene sulla superficie, una temperatura superiore a 180° innesca l’imbrunimento. In generale, poi, la reazione è favorite da un ambiente leggermente basico e dalla presenza di metalli.

Caramellizzazione

Non solo per i dolci: la caramellizzazione è un aspetto importante, ad esempio, nella cottura della carne e per la creazione della classica crosticina sulla carne: parliamo quindi di una degradazione termica e ossidativa degli zuccheri superficiali, che favorisce la formazione del classico aroma di arrostimento e del color caramello.

Foto: ©  Jakub Gojda - 123RF

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