Pasta di mandorle: preparazione base per deliziosi dolci

La pasta di mandorle, detta anche pasta reale, è una preparazione che sta alla base della pasticeria del sud Italia, in particolare di quella siciliana. 

Per prepararla bastano pochi e semplici ingredienti.

Piccola avvertenza:  fate attenzione a  non confondere questo preparato con i dolci veri e propri.
Con le paste di mandorle infatti possiamo andare a realizzare la copertura per i nostri dolci, mentre per preparare i pasticcini (per esempio quelli con la ciliegina rossa sopra) gli ingredienti sono più o meno gli stessi, ma il procedimento ha qualche step in più. Vedremo di seguito come si preparano. 

Cominciamo dicendo che questa preparazione ha origini molto antiche, sarebbe stata creata nel 1100 a Palermo, nel convento di Martorana (da qui poi il nome che si è dato alla frutta di Martorana, composta da pasta di mandorla). Il suo nome alternativo è pasta reale, proprio perché il suo gusto è degno di un re. 

Per preparare questo composto occorrono mandorle intere (con la pellicina), acqua e zucchero. Il procedimento è molto semplice, anche se forse un pò noioso perché le mandorle vanno sbucciate una per una. 

Ponete le mandorle in acqua bollente per circa 5-10 minuti, passato questo tempo sbucciarle singolarmente e metterle in un mixer con lo zucchero, aggiungere dell'acqua fino a quando il composto non avrà una consistenza densa e omogenea. L'impasto dovrà essere sodo al punto da poterlo maneggiare. A questo punto versare il composto su un piano da lavoro e modellarlo fino a raggiungere la consistenza di un panetto. 

Questi pasticcini sono tipici del periodo d'ognissanti. La loro preprazione è semplice, ma richiede un pò di tempo per far riposare i dolcetti in modo da renderli ben compatti.

Mixiamo insieme le mandorle pelate, lo zucchero e dell'essenza di vaniglia (o del succo di limone o d'arancia), a parte si montano gli albumi a neve ben ferma e si uniscono a zucchero e mandorle molto delicatamente perché altrimenti si rischia di farli smontare. 

A questo punto infilare il tutto in una sac-à-poche e creare dei dolcetti che andremo a disporre su una teglia foderata di carta da forno. 

Guarnire ogni pasticcino con un candito o una mandorla intera e porre la teglia nel frigo. Lasciar riposare una notte.  

Passato questo tempo cuocere in forno per 10 minuti (fino a quando cioè non saranno dorati, ma dovranno mantenere la loro consistenza morbida).