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Pizza integrale: piacere per il palato e l'organismo

Studi recenti hanno dimostrato la migliore qualità della farina integrale rispetto a quelle di tipo 00. Ma come cambia, ad esempio, il gusto di una pizza integrale? Quali sono i benefici per il nostro organismo? Il pizzaiolo Alfonso Barile e la dietista Ambra Ciliberto hanno risposto alle nostre domande.

La pizza integrale racchiude in sé vitamine, fibre e sali minerali, importanti per il nostro organismo.


Una buona pizza è un alimento a cui pochi riescono a rinunciare: come alcuni studi recenti hanno dimostrato, una margherita o una marinara apportano soltanto dalle 400 alle 800 calorie al nostro organismo. Ma quali sono i benefici che se ne ricavano? Può una pizza dare vitamine, fibre e sali minerali necessari per il nostro benessere? Ebbene sì!

Il segreto sta, ovviamente, negli ingredienti utilizzati, a partire dalla farina per l'impasto: quella presente in tutte le nostre ricette è quella di tipo 00 derivata dalla massima raffinazione del grano. Da diversi anni, però, studi scientifici hanno cercato di dimostrare la migliore qualità della farina integrale, meno raffinata, che a poco a poco inizia ad essere utilizzata anche nelle cucine dei ristoranti da nord a sud. 

Ne abbiamo parlato con Alfonso Barile, pizzaiolo napoletano trasferitosi a Parigi, che sta cercando di diffondere una nuova concezione della pizza.

Perché la scelta di lavorare con la farina integrale?

Semplicemente perché la farina 00, essendo ormai troppo industrializzata, ha perso molte delle qualità originarie del grano; quella integrale, invece, è più ricca di elementi nutritivi fondamentali per il nostro organismo, in particolare le fibre. Ho voluto così dare, con la mia pizza, un alimento completo di tutto.

Cosa cambia nel processo di preparazione?

Nella lavorazione cambia poco, l'unica vera differenza è il tempo di lievitazione e maturazione: per la farina 00 questo tempo è molto più breve (almeno 12h ad una temperatura di circa 25-30 gradi), ragion per cui viene quasi sempre utilizzata per una ristorazione “rapida”, mentre per la farina integrale si devono attendere minimo 48h per potere utilizzare l'impasto. 


Come si presenta visivamente e al tatto? C'è un cambiamento nel gusto?

La farina integrale è facile da riconoscere per il suo colore (che non è bianco come la 00), e per la presenza di grossi granelli al tatto. Anche il gusto è diverso: con una pizza a base di farina 00 il gusto ricevuto è quello degli elementi aggiunti al di sopra dell'impasto, mentre con quella integrale si riesce a percepire anche il sapore del grano che fa apprezzare ancora di più tutto l'insieme. 


Quali benefici apporta una pizza integrale?

Grazie alle fibre presenti, la pizza integrale ha una migliore digeribilità: da quando la propongo ai clienti della Terrazza, il ristorante dove lavoro attualmente, il 90% di loro sente la differenza nella leggerezza della pizza e non provano quel senso di pesantezza e gonfiore che in genere si può verificare.

A proposito di fibre, abbiamo chiesto anche il parere della Dottoressa Ambra Ciliberto, dietista presso l'Istituto Nazionale di Chirurgia dell'Obesità di Milano, che conferma quanto detto spiegandoci che “la fibra induce un senso di sazietà precoce, migliora la funzionalità intestinale e aiuta a prevenire una serie di patologie legate al colon, riducendo l'assorbimento di sostanze nocive, e aiuta a ridurre l'assorbimento di grassi e colesterolo. La farina integrale, avendo un indice glicemico più basso, è consigliata ai pazienti diabetici”. Secondo la Dottoressa, inoltre, non è un caso che alcune patologie, come la celiachia, siano più comuni nei paesi industrializzati “in cui l'utilizzo di farine raffinate, povere di nutrienti, è maggiore”.

Quindi perché non trasformare il piacere del palato ad un piacere anche per il vostro organismo? Provare per credere!

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