Arista designa la parte dorsale del suino, precisamente tra il lombo e il prosciutto.
Di origine dialettale, questo termine è ormai di uso comune e sta a indicare una categoria di ricette tipiche della Toscana. Generalemente servita fredda, è però ottima mangiata anche calda.
Il suo contorno ideale sono i faglioli toscanelli lessati e conditi con abbondante olio.
Questo pezzo si presta a diverse cotture, oggi vi proponiamo una delle più semplici.
Piccola curiosità: l'etimologia del termine risalirebbe al XV secolo. Secondo una leggenda pare, infatti, che durante un concilio ecumenico il cardinale bizantino Brasilio Bressarione, dopo aver gustato la lombata, commentò con " Aristos" ("il migliore!"). Dal greco all'italiano il passo fu breve e si ebbe quindi l'arista.
Ingredienti
6 persone
Arista o carré di maiale disossato: 900 g
Carota: 1
Sedano: 1 costa
Rosmarino: 1 rametto
Vino rosso: 1 bicchiere
Salvia: q.b
Olio: q.b
Sale: q.b
Pepe: q.b
Preparazione
Legare l'arista con uno spago o una retina da cucina.
Steccare la carne con abbondante rosmarino e salvia.
Salare, pepare e ungere l'arista.
Preparare un trito di carota, sedano e cipolla e soffriggere in un tegame con l'olio.
Adagiare l'arista nel tegame con il soffritto e far rosolare per circa 10 minuti su entrambi i lati.
Aggiungere un bicchiere di vino rosso. A questo punto trasferire il tutto in una teglia da forno.
Cuocere in forno, precedentemente riscaldato, a circa 200° per non più di un'ora, avendo cura di girare il pezzo di carne di tanto in tanto.
A cottura ultimata, spegnere il forno e lasciar riposare la carne per una ventina di minuti.
A carne raffreddata eliminare lo spago dall'arista, tagliare a fette e servire.
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